Abbacchio fave e pecorino

INGREDIENTI4 PORZIONI

  • carrè di agnello 12 costolette
  • pecorino romano stagionato 100 gr
  • fave sbucciate 200 gr
  • scalogno 1
  • erbe aromatiche q.b.
  • menta fresca un rametto
  • sale q.b.
  • olio evo q.b.
  • pepe nero q.b.
  • fragola 1

Presentazione

Filippo
RICETTA DI:Filippo

Preparazione

  • Tritare finemente lo scalogno e le erbe aromatiche e pulire i baccelli di fava dalla buccia. Versare poco olio evo in una padella assieme allo scalogno, far soffriggere e aggiungere le fave. Unire le erbe tritate, far rosolare, versare un bicchiere di acqua e far stufare lentamente fino a far insaporire le fave; aggiustare di sale e pepe a piacere. Togliere dal fuoco e tenere da parte.

  • Pulire il carré di agnello, liberare le costolette dalla parte di cartilagine e farle marinare in olio, menta e sale per almeno 2 ore. Rosolare il carré in una griglia antiaderente, quindi passarlo in forno a 160 gradi per finire la cottura. Prima di servire scottate nuovamente sulla piastra: l'interno deve però rimanere rosa.

  • Prendere una parte delle fave e passarla al frullatore insieme a olio evo, menta e una parte di pecorino grattugiato, fino ad ottenere una crema omogenea. Friggere alcune foglie di menta che serviranno per la decorazione.

  • Tagliare 3 fette di pecorino spesse 3 millimetri, ricavare dei quadrotti di circa 5 centrimentri e scottarle sulla piastra antiaderente.

  • In un piatto rettangolare creare con un coppa-pasta un piccolo tortino di fave e adagiarvi sopra alcune foglie di menta fritta. Posizionare al centro del piatto tre costolette di agnello e versare sopra un cucchiaio di crema di fave. Adagiarvi tre fettine di pecorino scottato, quindi condire l'agnello con del pepe nero tritato al momento. Tagliare la fragola a fette per finire di decorare il piatto. Servire ben caldo.

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