INGREDIENTI1 PORZIONI
- Grasso di vacca vecchia 1 cucchiaio
- Seppia 1
- Menta peruviana 1 foglia
- Pepe cubebe 1/2 cucchiaino
- Pepe lungo 1/2 cucchiaino
- Pepe selvatico 1/2 cucchiaino
- Colatura di alici 1
- Guanciale 60 g
- Uova 2
- Costata di vitello 1
- Zampa di gallina 1
- Testina 40 g
- Scarto di piccione 1
- Olio di vinaccioli 200 millilitri
- Aglio nero 1 spicchio
- Foglie di basilico 4
- Costa di sedano 1
- Carota 1
- Cipolla rossa 1
- Vino rosso 250 millilitri
- Aceto di vino rosso 1 cucchiaino
- Zucchero di canna 2 cucchiaini
- Farina 00 q.b
- Pan grattato q.b
- Sale q.b
- Olio extra vergine d’oliva q.b
Presentazione
Preparazione
In un tegamino fondere a fuoco dolce il grasso di vacca e il guanciale tagliato a listarelle
Tostare in forno a 200 gradi gli scarti di piccione, la zampa di gallina e la costa di vitello per circa 10 minuti. Contemporaneamente, in una casseruola capiente, rosolare con olio il sedano, la carota, la cipolla e le tre tipologie di pepe
Unire nella casseruola gli scarti tostati, il grasso fuso e aggiungere tutto il vino rosso; tenere da parte il guanciale. Quando tutto l’alcool sarà evaporato, salare e aggiungere 200 ml di acqua bollente e il basilico. Cuocere a fuoco medio fino ad ottenere il fondo bruno
Filtrare il fondo in un pentolino con un colino cinese. Ridurre l’aglio nero in poltiglia in un mortaio
Aggiungere l’aceto, l’aglio nero, lo zucchero e fare ridurre
Sbattere un uovo con sale e pepe. Ricavare un cubetto di testina. Impanare la testina passandola prima nella farina, poi nell’uovo e infine nel pan grattato (a piacere fare una doppia panatura)
Friggere in abbondante olio di semi, scolare e salare
Pulire la seppia, aprirne la testa, inciderla a quadretti (tenere il coltello obliquo e non perpendicolare alla seppia) e ricavarne due strisce
Scottare per 1 minuto e mezzo in acqua bollente e salata. Bloccare immediatamente la cottura immergendola in acqua e ghiaccio
Asciugare e glassare con la salsa precedentemente preparata
Nel brick di un frullatore a immersione unire un uovo intero, la colatura di alici, un cucchiaio di aceto di vino bianco, un pizzico di sale e l’olio di vinaccioli. Mixare fino ad ottenere la giusta densità
Disporre su di un piatto piano dal centro piccolo la salsa agrodolce, la seppia, la crocchetta di testina e su di essa porre la maionese e una foglia di menta peruviana
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