In un tegamino fondere a fuoco dolce il grasso di vacca e il guanciale tagliato a listarelle

Tostare in forno a 200 gradi gli scarti di piccione, la zampa di gallina e la costa di vitello per circa 10 minuti. Contemporaneamente, in una casseruola capiente, rosolare con olio il sedano, la carota, la cipolla e le tre tipologie di pepe

Unire nella casseruola gli scarti tostati, il grasso fuso e aggiungere tutto il vino rosso; tenere da parte il guanciale. Quando tutto l’alcool sarà evaporato, salare e aggiungere 200 ml di acqua bollente e il basilico. Cuocere a fuoco medio fino ad ottenere il fondo bruno

Filtrare il fondo in un pentolino con un colino cinese. Ridurre l’aglio nero in poltiglia in un mortaio

Aggiungere l’aceto, l’aglio nero, lo zucchero e fare ridurre

Sbattere un uovo con sale e pepe. Ricavare un cubetto di testina. Impanare la testina passandola prima nella farina, poi nell’uovo e infine nel pan grattato (a piacere fare una doppia panatura)

Friggere in abbondante olio di semi, scolare e salare

Pulire la seppia, aprirne la testa, inciderla a quadretti (tenere il coltello obliquo e non perpendicolare alla seppia) e ricavarne due strisce

Scottare per 1 minuto e mezzo in acqua bollente e salata. Bloccare immediatamente la cottura immergendola in acqua e ghiaccio

Asciugare e glassare con la salsa precedentemente preparata

Nel brick di un frullatore a immersione unire un uovo intero, la colatura di alici, un cucchiaio di aceto di vino bianco, un pizzico di sale e l’olio di vinaccioli. Mixare fino ad ottenere la giusta densità

Disporre su di un piatto piano dal centro piccolo la salsa agrodolce, la seppia, la crocchetta di testina e su di essa porre la maionese e una foglia di menta peruviana