Abbraccio - 擁抱 di Jia Bi e Federica

Preparazione

• In un tegamino fondere a fuoco dolce il grasso di vacca e il guanciale tagliato a listarelle

• Tostare in forno a 200 gradi gli scarti di piccione, la zampa di gallina e la costa di vitello per circa 10 minuti. Contemporaneamente, in una casseruola capiente, rosolare con olio il sedano, la carota, la cipolla e le tre tipologie di pepe

• Unire nella casseruola gli scarti tostati, il grasso fuso e aggiungere tutto il vino rosso; tenere da parte il guanciale. Quando tutto l’alcool sarà evaporato, salare e aggiungere 200 ml di acqua bollente e il basilico. Cuocere a fuoco medio fino ad ottenere il fondo bruno

• Filtrare il fondo in un pentolino con un colino cinese. Ridurre l’aglio nero in poltiglia in un mortaio

• Aggiungere l’aceto, l’aglio nero, lo zucchero e fare ridurre

• Sbattere un uovo con sale e pepe. Ricavare un cubetto di testina. Impanare la testina passandola prima nella farina, poi nell’uovo e infine nel pan grattato (a piacere fare una doppia panatura)

• Friggere in abbondante olio di semi, scolare e salare

• Pulire la seppia, aprirne la testa, inciderla a quadretti (tenere il coltello obliquo e non perpendicolare alla seppia) e ricavarne due strisce

• Scottare per 1 minuto e mezzo in acqua bollente e salata. Bloccare immediatamente la cottura immergendola in acqua e ghiaccio

• Asciugare e glassare con la salsa precedentemente preparata

• Nel brick di un frullatore a immersione unire un uovo intero, la colatura di alici, un cucchiaio di aceto di vino bianco, un pizzico di sale e l’olio di vinaccioli. Mixare fino ad ottenere la giusta densità

• Disporre su di un piatto piano dal centro piccolo la salsa agrodolce, la seppia, la crocchetta di testina e su di essa porre la maionese e una foglia di menta peruviana