Abbraccio - 擁抱 di Jia Bi e Federica

INGREDIENTI1 PORZIONI

  • Grasso di vacca vecchia 1 cucchiaio
  • Seppia 1
  • Menta peruviana 1 foglia
  • Pepe cubebe 1/2 cucchiaino
  • Pepe lungo 1/2 cucchiaino
  • Pepe selvatico 1/2 cucchiaino
  • Colatura di alici 1
  • Guanciale 60 g
  • Uova 2
  • Costata di vitello 1
  • Zampa di gallina 1
  • Testina 40 g
  • Scarto di piccione 1
  • Olio di vinaccioli 200 millilitri
  • Aglio nero 1 spicchio
  • Foglie di basilico 4
  • Costa di sedano 1
  • Carota 1
  • Cipolla rossa 1
  • Vino rosso 250 millilitri
  • Aceto di vino rosso 1 cucchiaino
  • Zucchero di canna 2 cucchiaini
  • Farina 00 q.b
  • Pan grattato q.b
  • Sale q.b
  • Olio extra vergine d’oliva q.b

Presentazione

A MasterChef Magazine Jia Bi e Federica preparano una seppia in fondo agrodolce e crocchetta di testina, con maionese e guanciale croccante...

Preparazione

  • In un tegamino fondere a fuoco dolce il grasso di vacca e il guanciale tagliato a listarelle

  • Tostare in forno a 200 gradi gli scarti di piccione, la zampa di gallina e la costa di vitello per circa 10 minuti. Contemporaneamente, in una casseruola capiente, rosolare con olio il sedano, la carota, la cipolla e le tre tipologie di pepe

  • Unire nella casseruola gli scarti tostati, il grasso fuso e aggiungere tutto il vino rosso; tenere da parte il guanciale. Quando tutto l’alcool sarà evaporato, salare e aggiungere 200 ml di acqua bollente e il basilico. Cuocere a fuoco medio fino ad ottenere il fondo bruno

  • Filtrare il fondo in un pentolino con un colino cinese. Ridurre l’aglio nero in poltiglia in un mortaio

  • Aggiungere l’aceto, l’aglio nero, lo zucchero e fare ridurre

  • Sbattere un uovo con sale e pepe. Ricavare un cubetto di testina. Impanare la testina passandola prima nella farina, poi nell’uovo e infine nel pan grattato (a piacere fare una doppia panatura)

  • Friggere in abbondante olio di semi, scolare e salare

  • Pulire la seppia, aprirne la testa, inciderla a quadretti (tenere il coltello obliquo e non perpendicolare alla seppia) e ricavarne due strisce

  • Scottare per 1 minuto e mezzo in acqua bollente e salata. Bloccare immediatamente la cottura immergendola in acqua e ghiaccio

  • Asciugare e glassare con la salsa precedentemente preparata

  • Nel brick di un frullatore a immersione unire un uovo intero, la colatura di alici, un cucchiaio di aceto di vino bianco, un pizzico di sale e l’olio di vinaccioli. Mixare fino ad ottenere la giusta densità

  • Disporre su di un piatto piano dal centro piccolo la salsa agrodolce, la seppia, la crocchetta di testina e su di essa porre la maionese e una foglia di menta peruviana

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