INGREDIENTI4 PORZIONI
- capesante 2
- scampi 2
- acetosella un mazzetto
- pompelmo rosa 1
- zenzero 1
- riso carnaroli 250 gr
- seppioline 4
- lemongrass 1
- scalogno 2
- sedano 1
- carota 1
- sale q.b.
- olio evo q.b.
- pepe nero q.b.
Presentazione
Preparazione
Pulire gli scampi e mettere la polpa a marinare con olio, scorza di pompelmo e zenzero grattugiato.
Mettere in una casseruola carota, scalogno e sedano tagliati a cubetti e rosolare. Aggiungere le carcasse di scampi e i tentacoli di seppia e lasciare rosolare a fiamma bassa; una volta rosolati aggiungere acqua e far bollire.
Mettere in una casseruola sedano, carota e cipolla tagliati a pezzi grossolani con lemongrass e zenzero, coprire con acqua e realizzare un brodo.
Rosolare il riso in una casseruola con lo scalogno, sfumarlo con il fumetto di pesce e portarlo a cottura alternando un mestolo di infuso di lemongrass e un mestolo di brodo di crostacei. Quando mancano 5 minuti circa alla fine della cottura aggiungere le capesante e le seppioline tagliate a julienne. Mantecare con olio e un cucchiaio di succo di pompelmo.
A parte frullare le foglie di acetosella con olio.
Disporre il riso sul piatto, adagiarvi sopra i filetti di scampi crudi e guarnire con gocce di emulsione di acetosella
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