Pulire gli scampi e mettere la polpa a marinare con olio, scorza di pompelmo e zenzero grattugiato.

Mettere in una casseruola carota, scalogno e sedano tagliati a cubetti e rosolare. Aggiungere le carcasse di scampi e i tentacoli di seppia e lasciare rosolare a fiamma bassa; una volta rosolati aggiungere acqua e far bollire.

Mettere in una casseruola sedano, carota e cipolla tagliati a pezzi grossolani con lemongrass e zenzero, coprire con acqua e realizzare un brodo.

Rosolare il riso in una casseruola con lo scalogno, sfumarlo con il fumetto di pesce e portarlo a cottura alternando un mestolo di infuso di lemongrass e un mestolo di brodo di crostacei. Quando mancano 5 minuti circa alla fine della cottura aggiungere le capesante e le seppioline tagliate a julienne. Mantecare con olio e un cucchiaio di succo di pompelmo.

A parte frullare le foglie di acetosella con olio.

Disporre il riso sul piatto, adagiarvi sopra i filetti di scampi crudi e guarnire con gocce di emulsione di acetosella