Portare a ebollizione l’acqua in una pentola, salarla e lessare la quinoa per 15-20 minuti. Scolare, aggiustare di sale e pepe e condire con un filo di olio evo. Portare a ebollizione l’acqua in un’altra pentola, lessare le carote scolandone una quando è ancora croccante e portando avanti la cottura delle altre. Scolare le carote ben cotte e frullarle con un 1/2 di banana, mezzo tomino, qualche foglia di menta e un mestolo di acqua di cottura. Passare al setaccio.

Versare lo zucchero di canna in un tegame, aggiungere i mirtilli e un filo di aceto balsamico e cuocere fino ad ottenere una confettura.

Portare a ebollizione poca acqua in una pentola e, nel frattempo, pulire e mondare il topinambur tagliandolo a pezzi. Cuocerlo lasciando ritirare l’acqua fino all'ottenimento di una zuppa, aggiungere un filo di olio evo e salare.

Riscaldare abbondante olio di semi in una padella e, nel frattempo, tagliare le patate viola e chips. Passarle nella farina di castagne e friggerle, scolare e asciugarle su carta assorbente.

Porzionare il carré d’agnello ricavando le costine e cuocerle in una padella rovente su ambo i lati, lasciandole rosolare. Far riposare la carne.

Impiattare disponendo le costine di agnello, le tre salse in tre recipienti, le patate viola fritte e, con l’ausilio di un ring circolare, le carote croccanti tagliate a dadini con la quinoa e una foglia di menta.