Amaro

INGREDIENTI4 PORZIONI

  • Filetto di ricciola 4
  • Burro 100 g
  • Albume 100 g
  • Farina 60 g
  • Cacao amaro 100 g
  • Zucchero a velo 40 g
  • Polpa di ricci di mare 4 cucchiai
  • Olio diarachidi q.b.
  • Foglie di insalata riccia q.b.
  • Pepe q.b.
  • Succo di pompelmo rosa q.b.

Presentazione

Simone Finetti
RICETTA DI:Simone Finetti

Preparazione

  • Tagliare a tartare il filetto di ricciola e condire con olio evo, sale Maldon, pepe e succo di pompelmo rosa.

  • Frullare i ricci di mare con pochissimo sale e olio d’arachidi a filo per ottenere una maionese.

  • Lavorare in planetaria il burro, l’albume, la farina, il cacao amaro, lo zucchero ed una presa di sale fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Una volta ottenuto, stendere a circa 1 mm con l’aiuto di un mattarello tra due fogli di carta da forno e cuocere in forno per circa 20 minuti a 200 gradi. Coppare ancora caldo; mentre si raffredda diventerà molto croccante.

  • Condire le foglie centrali e croccanti della riccia con buccia grattugiata di pompelmo, olio sale e pepe.

  • Farcire le cialde con la tartare per ottenere un vero e proprio wafer di ricciola ed impiattare.

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