Tagliare a tartare il filetto di ricciola e condire con olio evo, sale Maldon, pepe e succo di pompelmo rosa.

Frullare i ricci di mare con pochissimo sale e olio d’arachidi a filo per ottenere una maionese.

Lavorare in planetaria il burro, l’albume, la farina, il cacao amaro, lo zucchero ed una presa di sale fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Una volta ottenuto, stendere a circa 1 mm con l’aiuto di un mattarello tra due fogli di carta da forno e cuocere in forno per circa 20 minuti a 200 gradi. Coppare ancora caldo; mentre si raffredda diventerà molto croccante.

Condire le foglie centrali e croccanti della riccia con buccia grattugiata di pompelmo, olio sale e pepe.

Farcire le cialde con la tartare per ottenere un vero e proprio wafer di ricciola ed impiattare.