Amaro
Difficile
40M
Ingredienti
4 porzione
Lista primaria
- Filetto di ricciola 4
- Burro 100 Grammi
- Albume 100 Grammi
- Farina 60 Grammi
- Cacao amaro 100 Grammi
- Zucchero a velo 40 Grammi
- Polpa di ricci di mare 4 Cucchiai
- Olio diarachidi Quanto basta
- Foglie di insalata riccia Quanto basta
- Pepe Quanto basta
- Succo di pompelmo rosa Quanto basta
Presentazione
preparazione
Step
Tagliare a tartare il filetto di ricciola e condire con olio evo, sale Maldon, pepe e succo di pompelmo rosa.
Step
Frullare i ricci di mare con pochissimo sale e olio d’arachidi a filo per ottenere una maionese.
Step
Lavorare in planetaria il burro, l’albume, la farina, il cacao amaro, lo zucchero ed una presa di sale fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Una volta ottenuto, stendere a circa 1 mm con l’aiuto di un mattarello tra due fogli di carta da forno e cuocere in forno per circa 20 minuti a 200 gradi. Coppare ancora caldo; mentre si raffredda diventerà molto croccante.
Step
Condire le foglie centrali e croccanti della riccia con buccia grattugiata di pompelmo, olio sale e pepe.
Step
Farcire le cialde con la tartare per ottenere un vero e proprio wafer di ricciola ed impiattare.
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