Mettere la trippa in una pentola con abbondante acqua fredda, l'alloro, i rametti di prezzemolo e una cipolla sbucciata. Aggiungere anche la carne di pecora, salare e portare a ebollizione. Cuocere a fuoco basso fino a ottenere un brodo. Scolare la trippa, tagliarla a listarelle e lasciarla riposare.

Scaldare in una padella dell'olio con l'aglio in camicia e l'altra cipolla tritata finemente. Quando la cipolla sarà imbiondita, eliminare l'aglio, unire la trippa e farla saltare per pochi minuti. Abbassare la fiamma, aggiungere poco alla volta il brodo e proseguire la cottura.

Pulire la verza privandola delle parti più dure e fibrose. Sbollentarla in acqua salata, quindi scolarla e trasferirla in acqua e ghiaccio, poi tagliarla a listarelle. Passare la verza in padella con olio, sale e pepe per pochi minuti, quindi aggiungerla alla trippa.

Sbollentare i fagioli in acqua salata, scolarli e spadellarli con olio e rosmarino, regolando di sale e pepe. Frullarli con il frullatore a immersione e ricavarne un purè cremoso.

Posizionare la crema di borlotti in un angolo dei piatti, dandole la forma di una virgola. Utilizzando un coppapasta rotondo, adagiare la trippa nell'angolo opposto, insaporendo con il suo intingolo di cottura e guarnendo con un ciuffetto di rosmarino fresco.