Tagliare i torsoli d’ananas a rondelle piccoli. Conservarne due terzi (serviranno successivamente per il contorno). Mettere in una boule grande le rondelle di torsolo d’ananas rimaste con la salsa di soia e 20 grammi di zucchero di canna, facendolo sciogliere con un cucchiaino.

Incidere il petto dell'anatra dalla parte della pelle. Poi massaggiarlo all’interno della boule con il condimento. Scottare in padella l’anatra con una lacrima d’olio per 3 minuti circa dalla parte della pelle, 1 minuto dalla parte della carne, creando così una crosticina sopra e sotto. Conservare la boule con il condimento e la padella in cui è stata scottata l’anatra (serviranno successivamente). Infornare l’anatra su una placca da forno foderata con uno spicchio d’aglio, la maggiorana e la salvia all’ananas. Cuocere in forno a 180 °C per 5 minuti.

Dividere i gambi del coriandolo dalle foglie. Conservare le foglie (serviranno per decorare nell’impiattamento) e tritare i gambi. Spadellare le rondelle di torsolo d’ananas messe da parte precedentemente con olio evo, 20 grammi di zucchero di canna, pepe macinato, e i gambi tritati del coriandolo fresco.

Versare il condimento precedentemente tenuto da parte nella padella dove è stata scottata l’anatra, rimuovere i torsoli d’ananas, aggiungere la senape in grani e deglassare così il fondo di cottura, fino ad ottenere una riduzione. Sfornare il petto d’anatra. Tagliarlo a scaloppe.

Adagiare il contorno caldo all’ananas alla base del piatto, porvi sopra le scaloppe di petto d’anatra, bagnare con la riduzione e, infine, guarnire con le foglioline di coriandolo.