Anatra all’ananas e coriandolo

Preparazione

• Tagliare i torsoli d’ananas a rondelle piccoli. Conservarne due terzi (serviranno successivamente per il contorno). Mettere in una boule grande le rondelle di torsolo d’ananas rimaste con la salsa di soia e 20 grammi di zucchero di canna, facendolo sciogliere con un cucchiaino.
• Incidere il petto dell'anatra dalla parte della pelle. Poi massaggiarlo all’interno della boule con il condimento. Scottare in padella l’anatra con una lacrima d’olio per 3 minuti circa dalla parte della pelle, 1 minuto dalla parte della carne, creando così una crosticina sopra e sotto. Conservare la boule con il condimento e la padella in cui è stata scottata l’anatra (serviranno successivamente). Infornare l’anatra su una placca da forno foderata con uno spicchio d’aglio, la maggiorana e la salvia all’ananas. Cuocere in forno a 180 °C per 5 minuti.
• Dividere i gambi del coriandolo dalle foglie. Conservare le foglie (serviranno per decorare nell’impiattamento) e tritare i gambi. Spadellare le rondelle di torsolo d’ananas messe da parte precedentemente con olio evo, 20 grammi di zucchero di canna, pepe macinato, e i gambi tritati del coriandolo fresco.
• Versare il condimento precedentemente tenuto da parte nella padella dove è stata scottata l’anatra, rimuovere i torsoli d’ananas, aggiungere la senape in grani e deglassare così il fondo di cottura, fino ad ottenere una riduzione. Sfornare il petto d’anatra. Tagliarlo a scaloppe.
• Adagiare il contorno caldo all’ananas alla base del piatto, porvi sopra le scaloppe di petto d’anatra, bagnare con la riduzione e, infine, guarnire con le foglioline di coriandolo.