Anatra, aringa, ciliegie, zenzero e mandorle

Preparazione

• Mettere l'aringa fresca già pulita in una ciotola a marinare per circa 20 minuti con zucchero, sale, aneto, erba cipollina e bucce di limone e arancio.

• In una padella mettere il petto d’anatra dal lato della pelle e cuocere per 6 minuti in olio e una noce di burro e ogni tanto nappare la parte superiore del petto.

• Una volta pronto, assicurandosi che la pelle sia croccante, prendere il petto, trasferirlo su una teglia con carta forno, spennellarlo con il miele di corbezzolo e infornare per 8 minuti a 200°C.

• Mettere la panna in un pentolino, lasciarla leggermente ridurre e, dopo averlo tagliato a fette spesse, aggiungere il fegato (già marinato nel porto per un'ora). Lasciare cuocere per qualche minuto. Con un frullatore a immersione frullare il fegato. Mettere il composto in una sac à poche e lasciare raffreddare in frigorifero.

• Tagliare le ciliegie a metà ed eliminare i noccioli. Tenerne una decina da parte. Centrifugare le altre nella planetaria con lo zenzero già sbucciato e mettere da parte in una brocchetta.

• Prendere le aringhe marinate, sciacquarle e pulirle con un pennello. Mettere il legno di ciliegio in un a pentola e, con l'ausilio di un cannello, bruciarlo. Coprire la pentola con il frangifiamme e affumicare l’aringa.

• Per l'impiattamento: riempire le mezze ciliege con il composto di fegato grasso e panna e mettere su ciascuna una lamella di mandorla tostata e un ciuffetto di erba cipollina e aneto; mettere di fianco alle ciliegie due fettine di petto d'anatra e due fette di aringa tagliata a losanghe e al centro guarnire con in centrifugato di ciliegie