INGREDIENTI4 PORZIONI
- Petto d’anatra 2 pz
- Cranberry essiccati 100 g
- Vongole 1 kg
- Cipollotti 2 pz
- Cipolla ramata 1 pz
- Xantana 5 g
- Pomodorini 10 pz
- Uova di pesce nere q.b
- Uova di pesce rosse q.b
- Germogli verdi q.b
- Olio Evo q.b
- Sale q.b
- Pepe q.b
Presentazione
RICETTA DI:Valerio Braschi
Preparazione
- Dorare l’anatra in padella a fuoco vivo su entrambi i lati, incidere la pelle e infornare a 180 °C per 7-8 minuti. Lasciar riposare le carni.
- Aprire le vongole in una padella con coperchio e filtrare l’acqua. Ridurre il liquido su fuoco medio con mezzo cucchiaino di xantana e e mescolare per qualche minuto, fino ad ottenere una salsa.
- Sbucciare i cipollotti e tenere gli scarti e le bucce da parte. Portare a ebollizione l’acqua in una pentola, bollire un cipollotto per 8 minuti e piastrare l’altro in padella tagliato a julienne. Unire i cipollotti in due cotture, frullare e passare al colino.
- Infornare gli scarti e le bucce del cipollotto a 230 °C fino a farli bruciare. Unirli all’olio evo e lasciarli in infusione.
- Tagliare i pomodorini a metà e farli appassire in forno a 200 °C. Nel frattempo, tagliare i bordi dei petti in obliquo.
- Impiattare disponendo il petto d’anatra, le vongole, la salsa all’acqua di vongole, la salsa al cipollotto, l’olio al cipollotto bruciato e i cranberry. Decorare con germogli verdi e uova di pesce.
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