Anatra, vongole e cranberry

INGREDIENTI4 PORZIONI

  • Petto d’anatra 2 pz
  • Cranberry essiccati 100 g
  • Vongole 1 kg
  • Cipollotti 2 pz
  • Cipolla ramata 1 pz
  • Xantana 5 g
  • Pomodorini 10 pz
  • Uova di pesce nere q.b
  • Uova di pesce rosse q.b
  • Germogli verdi q.b
  • Olio Evo q.b
  • Sale q.b
  • Pepe q.b

Presentazione

Valerio Braschi
RICETTA DI:Valerio Braschi

Preparazione

  • Dorare l’anatra in padella a fuoco vivo su entrambi i lati, incidere la pelle e infornare a 180 °C per 7-8 minuti. Lasciar riposare le carni.
  • Aprire le vongole in una padella con coperchio e filtrare l’acqua. Ridurre il liquido su fuoco medio con mezzo cucchiaino di xantana e e mescolare per qualche minuto, fino ad ottenere una salsa.
  • Sbucciare i cipollotti e tenere gli scarti e le bucce da parte. Portare a ebollizione l’acqua in una pentola, bollire un cipollotto per 8 minuti e piastrare l’altro in padella tagliato a julienne. Unire i cipollotti in due cotture, frullare e passare al colino.
  • Infornare gli scarti e le bucce del cipollotto a 230 °C fino a farli bruciare. Unirli all’olio evo e lasciarli in infusione.
  • Tagliare i pomodorini a metà e farli appassire in forno a 200 °C. Nel frattempo, tagliare i bordi dei petti in obliquo.
  • Impiattare disponendo il petto d’anatra, le vongole, la salsa all’acqua di vongole, la salsa al cipollotto, l’olio al cipollotto bruciato e i cranberry. Decorare con germogli verdi e uova di pesce.

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