Pulire accuratamente l’anguilla, ricavando i filetti e conservando la pelle. Rimuovere le spine e tagliarla in piccoli pezzi, poi metterla a marinare in una boule con 30 ml di idromele e l’erba cipollina tagliata finemente.

Tagliare a metà le fragoline e versarle in un tegame, aggiungere lo zucchero e lasciar andare su fuoco basso fino ad ottenere una confettura, aggiungendo acqua di tanto in tanto.

Pulire le fave rimuovendo la buccia, sfogliare il silene, pelare la carota tagliandola grossolanamente e tostare le mandorle in forno preriscaldato a 180 °C per 5 minuti. Versare tutto in un cutter e tritare aggiungendo un filo di olio evo, l’erba cipollina, la maggiorana, una presa di sale e due cubetti di ghiaccio: la consistenza da ottenere è quella di un pesto.

Portare a ebollizione l’acqua in una pentola, sbianchire la borragine e passarla in acqua e ghiaccio. Scaldare un filo di olio evo in una padella, rosolare l’anguilla dalla parte della pelle, girarla e sfumare con l’idromele rimasto. Far ridurre e togliere dal fuoco. Salare i tranci di anguilla con i cristalli di sale e aggiustare di pepe.

Impiattare disponendo la confettura di fragoline, il pesto, la borragine e il trancio di anguilla. Completare con qualche goccia di riduzione di idromele.