INGREDIENTI

  • Anguilla da 800 g 2 pz
  • Camomilla essiccata 10 g
  • Prezzemolo 5 g
  • Scalogno 120 g
  • Sedano 100 g
  • Rapa 100 g
  • Cipollotto fresco 80 g
  • Porro 50 g
  • Porro di montagna 1 pz
  • Cipolline borettane 100 g
  • Erba porro 20 g
  • Patate di montagna 2 pz
  • Cavolfiore 100 g
  • Funghi champignons 50 g
  • Camomilla essiccata 10 g
  • Olio di vinacciolo q.b
  • Burro q.b
  • Sale q.b
  • Pepe q.b

Presentazione

Chef Norbert Niederkofler
RICETTA DI:Chef Norbert Niederkofler

Preparazione

Per l’anguilla: sfilettare l´anguilla conservando la spina interna e lasciarle spurgare 2 ore in acqua fredda corrente. Conservare un’anguilla per il fondo. Cuocere i due filetti a vapore, 80 ºC per 30 minuti, raffreddare rapidamente in acqua e ghiaccio. Ultimare la cottura dell’anguilla sulla brace fino a renderla croccante, salarla.
Per il fondo vegetale: unire a freddo due litri d’acqua, il prezzemolo, 20 grammi di scalogno, il sedano, la rapa, 30 grammi di cipollotto fresco e il porro. Lasciar sobbollire due ore e filtrare.
Per il fondo di anguilla e camomilla: rosolare l’altra anguilla alla brace, nel frattempo preparare una mirepoix con il cavolfiore, 100 grammi di scalogno e gli champignons, e rosolarli in questo ordine: prima gli scalogni, poi gli champignons e il cavolfiore. Aggiungere le parti di anguilla e 500 ml di fondo vegetale, sobbollire 2 ore e filtrare. Ultimare con la camomilla.
Per l’insalata di ortaggi: tagliare le patate a brunoise, le cipolline a piccoli spicchi e i 50 grammi di cipollotto a losanghe.Rosolare leggermente il tutto in una casseruola con il burro, cuocere qualche minuto aggiungendo poca acqua per creare un´emulsione con il burro, salare, pepare ed ultimare con l´erba porro tritata.
Completare il piatto adagiando nel piatto l´insalata di ortaggi e porvi sopra l´anguilla alla brace, infine versare il fondo di anguilla.

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