Anguilla cotta alla brace, camomilla di montagna, salsa soia, lenticchie

Preparazione

• Per l’anguilla: sfilettare l´anguilla conservando la spina interna e lasciarle spurgare 2 ore in acqua fredda corrente. Conservare un’anguilla per il fondo. Cuocere i due filetti a vapore, 80 ºC per 30 minuti, raffreddare rapidamente in acqua e ghiaccio. Ultimare la cottura dell’anguilla sulla brace fino a renderla croccante, salarla.
• Per il fondo vegetale: unire a freddo due litri d’acqua, il prezzemolo, 20 grammi di scalogno, il sedano, la rapa, 30 grammi di cipollotto fresco e il porro. Lasciar sobbollire due ore e filtrare.
• Per il fondo di anguilla e camomilla: rosolare l’altra anguilla alla brace, nel frattempo preparare una mirepoix con il cavolfiore, 100 grammi di scalogno e gli champignons, e rosolarli in questo ordine: prima gli scalogni, poi gli champignons e il cavolfiore. Aggiungere le parti di anguilla e 500 ml di fondo vegetale, sobbollire 2 ore e filtrare. Ultimare con la camomilla.
• Per l’insalata di ortaggi: tagliare le patate a brunoise, le cipolline a piccoli spicchi e i 50 grammi di cipollotto a losanghe.Rosolare leggermente il tutto in una casseruola con il burro, cuocere qualche minuto aggiungendo poca acqua per creare un´emulsione con il burro, salare, pepare ed ultimare con l´erba porro tritata.
• Completare il piatto adagiando nel piatto l´insalata di ortaggi e porvi sopra l´anguilla alla brace, infine versare il fondo di anguilla.