Ricetta di:
Chef Norbert Niederkofler
Anguilla cotta alla brace, camomilla di montagna, salsa soia, lenticchie
Secondo
Anguilla cotta alla brace, camomilla di montagna, salsa soia, lenticchie
Ricetta di:
Chef Norbert Niederkofler
Molto difficile
2H 20M
Ingredienti
4 porzione
Principale
- Anguilla da 800 g 2 pezzo
- Camomilla essiccata 10 Grammi
- Prezzemolo 5 Grammi
- Scalogno 120 Grammi
- Sedano 100 Grammi
- Rapa 100 Grammi
- Cipollotto fresco 80 Grammi
- Porro 50 Grammi
- Porro di montagna 1 pezzo
- Cipolline borettane 100 Grammi
- Erba porro 20 Grammi
- Patate di montagna 2 pezzo
- Cavolfiore 100 Grammi
- Funghi champignons 50 Grammi
- Camomilla essiccata 10 Grammi
- Olio di vinacciolo q.b
- Burro q.b
- Sale q.b
- Pepe q.b
Presentazione
Ricetta di:
Chef Norbert Niederkofler
preparazione
Step
Per l’anguilla: sfilettare l´anguilla conservando la spina interna e lasciarle spurgare 2 ore in acqua fredda corrente. Conservare un’anguilla per il fondo. Cuocere i due filetti a vapore, 80 ºC per 30 minuti, raffreddare rapidamente in acqua e ghiaccio. Ultimare la cottura dell’anguilla sulla brace fino a renderla croccante, salarla.
Step
Per il fondo vegetale: unire a freddo due litri d’acqua, il prezzemolo, 20 grammi di scalogno, il sedano, la rapa, 30 grammi di cipollotto fresco e il porro. Lasciar sobbollire due ore e filtrare.
Step
Per il fondo di anguilla e camomilla: rosolare l’altra anguilla alla brace, nel frattempo preparare una mirepoix con il cavolfiore, 100 grammi di scalogno e gli champignons, e rosolarli in questo ordine: prima gli scalogni, poi gli champignons e il cavolfiore. Aggiungere le parti di anguilla e 500 ml di fondo vegetale, sobbollire 2 ore e filtrare. Ultimare con la camomilla.
Step
Per l’insalata di ortaggi: tagliare le patate a brunoise, le cipolline a piccoli spicchi e i 50 grammi di cipollotto a losanghe.Rosolare leggermente il tutto in una casseruola con il burro, cuocere qualche minuto aggiungendo poca acqua per creare un´emulsione con il burro, salare, pepare ed ultimare con l´erba porro tritata.
Step
Completare il piatto adagiando nel piatto l´insalata di ortaggi e porvi sopra l´anguilla alla brace, infine versare il fondo di anguilla.
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