Tagliare l'anguilla in 4 tranci riporli in una teglia rivestita di carta da forno e adagiare i tranci dalla parte della pelle. Far cuocere per 40 minuti a 140°, dopodiché prelevare l'anguilla dal forno, spellarla e rimetterla in forno dalla parte della polpa per ulteriori 20 min. Sfornare e lasciar riposare fino a raffreddamento.

Versare in un pentolino la salsa di soia, la paprika, il peperoncino tagliato in due, lo zucchero di canna, il rosmarino e il pepe e far ridurre il tutto a fiamma molto moderata fino a consistenza sciropposa, aggiungere la noce di burro, mantecare bene e filtrare la glassa per ottenere un risultato liscio e ben amalgamato.

Saltare velocemente gli spinaci con un filo d'olio in una padella ben calda, aggiustare di sale e pepe e infine irrorare con mezzo limone spremuto. Tenere da parte.

Pelare e tagliare a dadini molto precisi le patate, sbollentarle in acqua calda con i pistilli di zafferano, scolarle e passarle in una padella antiaderente con una noce di burro fino a doratura, salare e pepare e tenere da parte.

Riprendere l'anguilla, laccarla con molta attenzione su tutta la sua superficie, e una volta completata l'operazione sui 4 tranci riporli in forno preriscaldato a 230° dalla parte della pelle e caramellate il tutto per 10 minuti.

Su di un piatto rettangolare adagiare un letto di spinaci, condire con un filo d'olio, su di essi creare un 'pavet' di patate al centro del letto di spinaci e sopra le patate adagiare il trancio di anguilla laccata. Servire caldo.