Pulire accuratamente l’anguilla, ricavando i filetti, togliendo la pelle e le spine e tagliando i filetti in piccoli pezzi. Pulire le carote e porzionarle e togliere i gambi dalle foglie di borragine.

Tritare lo scalogno finemente e soffriggerlo in un tegame con un filo di olio evo. Versare le carote e farle rosolare per 2-3 minuti. Ricoprire con abbondante acqua, aggiungere il succo del kimchi e qualche foglia di maggiorana e cuocere per 30 minuti, aggiungendo acqua all'occorrenza. A cottura ultimata frullare le carote con le fragoline fino a ottenere una crema liscia e omogenea.

Nel frattempo portare a ebollizione un pentolino con acqua, qualche foglia di maggiorana e una presa di sale. Sbollentare la borragine per un minuto, passarla in acqua e ghiaccio e irrorare le foglie di olio con l’ausilio di un pennello, avendo cura di non romperle. Nella stessa acqua bollire l’anguilla per 6-7 minuti, scolare e insaporire con il sugo del kimchi, tagliandola a pezzi molto piccoli. Tenere da parte.

Tostare le mandorle in forno a 180 °C per 8 minuti e tagliarle a lamelle.

Impiattare disponendo la crema di carote, gli involtini e le lamelle di mandorle. Completare con un filo di olio evo, sale e pepe.