Rimuovere la carcassa e le interiora della quaglia. Stufare uno scalogno tritato nel latte, assieme alle carcasse.

Lessare il farro in acqua salata per 5/7 minuti e tenerlo da parte. A parte, arrostire lo speck con un filo d'olio, l'uva tagliata a metà, i pinoli tostati e i funghi.

Unire in un wok il farro, il latte allo scalogno, lo speck, l'uva, i pinoli e i funghi, mantecando il tutto con il castelmagno. Sbollentare le fave e il prezzemolo. Frullare un cucchiaio di pinoli tostati con olio e prezzemolo, per ricavarne un olio profumato.

Preparare una frittata di albumi, condita con sale, pepe e olio al prezzemolo. A parte, scottare i cuori di quaglia con il latte avanzato.

Servire mettendo alla base la frittata bianca, adagiarvi sopra il farro con tutti gli ingredienti all'interno e guarnire con qualche fava, alcuni pinoli, qualche acino d'uva e un paio di fette di funghi. Appoggiare al centro il cuore di quaglia e condire con olio profumato.