Ingredienti
2 porzione
Lista primaria
- Quaglie 2
- Castelmagno 250 gr.
- Speck 100 gr.
- Funghi cardoncelli 150 gr.
- Pinoli 80 gr.
- Prezzemolo un Mazzetto
- Olio un Bicchiere
- Uva 150 gr.
- Fave fresche 200 gr.
- Latte 200 ml.
- Farro perlato 200 gr.
- Uova 2
- Scalogno 1
- Sale grosso 35 g.
- Sale fino una manciata
- Pepe nero una macinata
preparazione
Step
Rimuovere la carcassa e le interiora della quaglia. Stufare uno scalogno tritato nel latte, assieme alle carcasse.
Step
Lessare il farro in acqua salata per 5/7 minuti e tenerlo da parte. A parte, arrostire lo speck con un filo d'olio, l'uva tagliata a metà, i pinoli tostati e i funghi.
Step
Unire in un wok il farro, il latte allo scalogno, lo speck, l'uva, i pinoli e i funghi, mantecando il tutto con il castelmagno. Sbollentare le fave e il prezzemolo. Frullare un cucchiaio di pinoli tostati con olio e prezzemolo, per ricavarne un olio profumato.
Step
Preparare una frittata di albumi, condita con sale, pepe e olio al prezzemolo. A parte, scottare i cuori di quaglia con il latte avanzato.
Step
Servire mettendo alla base la frittata bianca, adagiarvi sopra il farro con tutti gli ingredienti all'interno e guarnire con qualche fava, alcuni pinoli, qualche acino d'uva e un paio di fette di funghi. Appoggiare al centro il cuore di quaglia e condire con olio profumato.
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