Animella di vitello alla liquirizia

INGREDIENTI4 PORZIONI

  • animelle 400 gr.
  • burro 300 gr.
  • asparagi 400 gr.
  • pomodorini gialli 300 gr.
  • liquirizia 2 radici
  • finocchio 1
  • olio evo q.b.
  • aglio q.b.
  • zucchero q.b.
  • timo rosmarino
  • sale q.b.
  • ghiaccio q.b.

Presentazione

Marco
RICETTA DI:Marco

Preparazione

  • Mettere 300 gr di burro in un pentolino a bagnomaria e far andare al minimo per chiarificarlo. Separare la caseina che viene a galla e prelevare la parte centrale.

  • Spezzettare la radice di liquirizia e metterla in un pentolino con dell’acqua e un pezzo di finocchio sul fuoco per ottenere un estratto.

  • Pelare i pomodorini in acqua bollente, tagliarli e privarli dei semi, quindi metterli in forno a 90° con aglio, olio, timo, rosmarino, sale e zucchero.

  • Sciacquare l’animella di vitello sotto acqua corrente fredda. Sbianchirla in acqua bollente per 7 minuti. Far raffreddare e successivamente pulirla della pelle e dei grumi di sangue. Pareggiare a coltello per dare la forma voluta.

  • Far scaldare il burro chiarificato, aggiungere dei pezzetti di radice di liquirizia e dell’aglio, quindi rosolare a fuoco vivo l’animella fino a far diventare la sua parte esterna croccante e dorata. Aggiungere verso la fine della cottura due cucchiai di estratto di liquirizia.

  • Pelare gli asparagi quindi metterli a bianchire in acqua bollente 4 minuti. Una volta fuori dall’acqua metterli nel ghiaccio, poi tagliare a losanga. Saltare gli asparagi in padella con uno spicchio d’aglio.

  • Impiattare: mettere al centro l’animella e poco sotto fare un letto di pomodorini confit, sopra i quali disporremo gli asparagi. Decorare con un pezzetto di liquirizia sopra l’animella.

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