Mettere 300 gr di burro in un pentolino a bagnomaria e far andare al minimo per chiarificarlo. Separare la caseina che viene a galla e prelevare la parte centrale.

Spezzettare la radice di liquirizia e metterla in un pentolino con dell’acqua e un pezzo di finocchio sul fuoco per ottenere un estratto.

Pelare i pomodorini in acqua bollente, tagliarli e privarli dei semi, quindi metterli in forno a 90° con aglio, olio, timo, rosmarino, sale e zucchero.

Sciacquare l’animella di vitello sotto acqua corrente fredda. Sbianchirla in acqua bollente per 7 minuti. Far raffreddare e successivamente pulirla della pelle e dei grumi di sangue. Pareggiare a coltello per dare la forma voluta.

Far scaldare il burro chiarificato, aggiungere dei pezzetti di radice di liquirizia e dell’aglio, quindi rosolare a fuoco vivo l’animella fino a far diventare la sua parte esterna croccante e dorata. Aggiungere verso la fine della cottura due cucchiai di estratto di liquirizia.

Pelare gli asparagi quindi metterli a bianchire in acqua bollente 4 minuti. Una volta fuori dall’acqua metterli nel ghiaccio, poi tagliare a losanga. Saltare gli asparagi in padella con uno spicchio d’aglio.

Impiattare: mettere al centro l’animella e poco sotto fare un letto di pomodorini confit, sopra i quali disporremo gli asparagi. Decorare con un pezzetto di liquirizia sopra l’animella.