Lavare le animelle di vitella in abbondante acqua corrente finché non risulterà chiara. All’ultimo risciacquo unire, se necessario, qualche cucchiaio di aceto bianco.

Fare un court-bouillon con timo, maggiorana, salvi, alloro, rosmarino, dragoncello, mirto, pepe nero in grani, aglio, 1 chiodo di garofano, un pezzetto di buccia di arancia. Fare cuocere le animelle nel court-bouillon per circa mezz’ora, schiumando le impurità di tanto in tanto se necessario. Il bollore non deve mai essere eccessivo.

Scolare le animelle conservando l’acqua di cottura. Spellarle attentamente e tagliarle a pezzi da circa 40 gr. seguendo le venature delle ghiandole. Bagnare ogni pezzo nel court-bouillon e impanare nella mollica grattata di pan brioche tostato e mischiato con farina di noci macadamia. Dorare in padella con olio extravergine di oliva.

Tostare senza grassi il cavolfiore a pezzi e uno spicchio di aglio intero, avendo cura di non farlo imbrunire. Appena e’ caldo ricoprirlo a filo con acqua e latte al 50%. Far cuocere finché il cavolfiore risulterà molto morbido e poi frullare. Attendere che la temperatura si abbassi a 40 gradi e poi unire i cubettini di burro molto freddi uno ad uno continuando a frullare con il blend ad immersione. Aggiungere zest di lime.

Servire le animelle accompagnate dalla crema di cavolfiore, alcune foglie di broccoletti lessi e un cucchiaio di ricci di mare