INGREDIENTI4 PORZIONI
- animelle di vitella 300 gr.
- cavolfiore 1
- burro 200 gr.
- latte 1/2 litro
- arancia 1
- panbrioche 200 gr.
- noci macadamia 50 gr.
- ricci di mare 100 gr.
- broccoletti 250 gr.
- lime 1
- timo fresco q.b.
- maggiorana fresca q.b.
- salvia fresca q.b.
- alloro fresco q.b.
- rosmarino fresco q.b.
- dragoncello fresco q.b.
- mirto fresco q.b.
- pepe nero q.b.
- aglio q.b.
- chiodi garofano q.b.
- sale maldon q.b.
Presentazione
Preparazione
Lavare le animelle di vitella in abbondante acqua corrente finché non risulterà chiara. All’ultimo risciacquo unire, se necessario, qualche cucchiaio di aceto bianco.
Fare un court-bouillon con timo, maggiorana, salvi, alloro, rosmarino, dragoncello, mirto, pepe nero in grani, aglio, 1 chiodo di garofano, un pezzetto di buccia di arancia. Fare cuocere le animelle nel court-bouillon per circa mezz’ora, schiumando le impurità di tanto in tanto se necessario. Il bollore non deve mai essere eccessivo.
Scolare le animelle conservando l’acqua di cottura. Spellarle attentamente e tagliarle a pezzi da circa 40 gr. seguendo le venature delle ghiandole. Bagnare ogni pezzo nel court-bouillon e impanare nella mollica grattata di pan brioche tostato e mischiato con farina di noci macadamia. Dorare in padella con olio extravergine di oliva.
Tostare senza grassi il cavolfiore a pezzi e uno spicchio di aglio intero, avendo cura di non farlo imbrunire. Appena e’ caldo ricoprirlo a filo con acqua e latte al 50%. Far cuocere finché il cavolfiore risulterà molto morbido e poi frullare. Attendere che la temperatura si abbassi a 40 gradi e poi unire i cubettini di burro molto freddi uno ad uno continuando a frullare con il blend ad immersione. Aggiungere zest di lime.
Servire le animelle accompagnate dalla crema di cavolfiore, alcune foglie di broccoletti lessi e un cucchiaio di ricci di mare
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