Animelle e sogliola in brodetto alla liquirizia

Preparazione

• Ricavare dalle sogliole i due filetti ciascuna; porre la testa e la lisca in acqua fredda con 1 stecco di liquirizia inciso longitudinalmente, 1 cipolla tagliata, 1 foglia d’alloro e una presa di sale. Lasciare bollire per almeno 25 minuti, controllando l’intensità dell’aroma di liquirizia. Filtrare il brodo due volte e regolare di sale.

• Passare le animelle in acqua corrente, sbianchirle in acqua bollente salata acidulata e pelarle separandole con le dita fino a ottenere delle porzioni.

• Dividere i filetti di sogliola longitudinalmente in due e pareggiarli. Condirne alcuni all’interno con sale, olio e due foglione di maggiorana e infine arrotolarli. Lasciare gli altri interi; bollire i rotoli di sogliola in poco brodo alla liquirizia e friggere gli altri in olio bollente, tostandoli bene. A metà cottura tagliare trasversalmente i filetti di sogliola come per ottenere dei micro-biscotti, terminare la cottura dorandoli bene, asciugarli su carta assorbente e regolare di sale;

• Pelare i pomodorini, dividerli a metà, farli caramellare in poco olio e zucchero e conservarli su carta assorbente; pelare i gambi degli asparagi, ricavare le punte tagliate a becco di flauto e dividerle longitudinalmente, farle cuocere in acqua salata acidulata e fermare la cottura in acqua e ghiaccio.

• Tostare le animelle sui due lati in olio caldissimo, scolarle su carta assorbente e salarle abbondantemente.

• Disporre il brodo ben caldo in un piatto fondo, mettere al centro un rotolino di sogliola, attorno disporre a raggiera, in maniera che risultino bagnati dal brodo solo per metà, alternandoli, i pomodorini, le animelle e le punte d’asparago. Appoggiare un “biscottino” di sogliola su ogni animella. Finire il piatto con le cime di finocchio.