Menù finale di MasterChef: L’antipasto della finalista Irene

INGREDIENTI1 PORZIONI

  • Olio di legno di ribes nero 1 cucchiaio
  • Banana matura 1
  • Mirtilli 50 g
  • Lamponi 50 g
  • Ribes 30 g
  • More 20 g
  • Massa di cacao crudo varietà Criollo 20 g
  • Funghi pioppini di diametro 1cm 4
  • Bevanda di cocco non zuccherata densa 200 millilitri
  • Acqua naturale 1 litro
  • Alginato di sodio 4,5 g
  • Cloruro di calcio 2/3 g
  • Gomma di xantana q.b
  • Datteri Medjoul carnosi 10
  • Olio EVO delicato q.b
  • Sale grigio bretone q.b

Presentazione

Irene Volpe
RICETTA DI:Irene Volpe
Irene presenta un piatto vegano e crudista che si chiama “Crudo 100%”. É un’acqua di frutti di bosco con banana, funghi, sfere di latte di cocco, dattero, massa di cacao Criollo, olio di legno di ribes nero e sale grigio Bretone...

Preparazione

  • Amalgamare con frullatore 1lt di acqua naturale con l'alginato di sodio con un frullatore ad immersione per 1 minuto. Lasciar riposare 30 minuti fino a che non sarà limpida

  • Frullare i frutti di bosco con due dita d'acqua, filtrare con colino panno carta e mettere in una salsiera

  • Denocciolare i datteri e frullarli con un goccio di acqua fino ad ottenere una crema. Inserire in un biberon con beccuccio diam. 5mm

  • Tagliare a metà i funghi pioppini, mettere da parte. Ricavare delle scaglie di massa di cacao

  • Ricavare delle semisfere di banana utilizzando lo strumento per le pomme parisienne, tagliando poi un lato per creare la base. Lucidare con l'olio EVO per evitare che anneriscano

  • Frullare la bevanda di cocco densa con il cloruro di calcio (in base alla consistenza della vostra bevanda vegetale potrebbe esserci il bisogno di usare della gomma di xantana oppure no, fare delle prove). Aggiungere il cloruro di calcio poco a poco, così da poter regolarsi bene con la consistenza (che dipende anche questa da quanto sarà liquida o meno la bevanda vegetale)

  • Procedere alla sferificazione utilizzando un cucchiaino. Prelevare un po' di composto a base di bevanda vegetale di cocco, e lasciar scivolare delicatamente dentro il bagno di acqua+alginato. Agitare la ciotola per far si che si crei una sfera precisa. Scolare dopo 30 secondi e versare in una ciotola con acqua pulita. Tenere da parte fino all'impiattamento

  • Prendere una fondina. Adagiare 3 sfere di latte di cocco, come a creare i vertici di un triangolo. Creare 3 mucchietti con la salsa di datteri nel biberon. Adagiarvi sopra le semisfere di banana. Di lato mettere metà fungo pioppino

  • Spargere le scaglie di cacao, senza esagerare perché la massa di cacao è molto forte e persistente. Terminare con qualche goccia di olio di legno di ribes nero e del sale bretone

  • Versare l'acqua di frutti di bosco al servizio

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