Filtrare l'acqua dei pelati dopo averli scolati e frullarla con i pistacchi e del parmigiano in un mixer.

Soffriggere i pelati con aglio, olio e peperoncino, frullarli e filtrarli fino a ottenere una salsa liscia, insaporire con gli scarti dello spada e del sale, togliere gli scarti prima de servizio.

Cuocere un trancio di spada di circa 2,5 cm al quale bisogna dare una forma tonda, sulla griglia calda, per due minuti a lato. Salare.

Mettere alla base di una fondina la salsa arrabbiata, appoggiare al centro lo spada, servire una quenelle di pesto al pistacchio sopra lo spada e concludere con due foglioline di basilico sulla quenelle.