Il baccalà e i suoi amici

INGREDIENTI4 PORZIONI

  • Baccalà fresco 1 trancio
  • Panna 50 ml
  • Per la polenta

    Acqua 250 ml
  • Farina gialla 2 cucchiai
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.
  • Caviale q.b.

Presentazione

Antonio Lorenzon
RICETTA DI:Antonio Lorenzon
Il baccalà e i suoi amici -  Baccalà alla vicentina su spuma di cipolla con crosta di polenta e caviale. Questa è la ricetta proposta da Antonio Lorenzon come antipasto del suo menù degustazione....

Preparazione

  • Portare ad ebollizione una pentola di acqua contenente l’acqua, aggiungere la farina gialla e il sale. Cuocere a fuoco medio per 10 minuti.

  • A cottura terminata, stendere la polenta su una placca da forno e creare alcune chips, infornare a 200 gradi per 20 minuti.

  • Mettere sotto vuoto il baccalà con la panna e il pepe, cuocere a bassa temperatura nel Roner per 40 minuti a 55 gradi.

  • Stufare la cipolla per 10 minuti. Frullare la cipolla, i pinoli e le acciughe; filtrare e inserire il composto nel sifone; aggiungere la panna e la ricarica di gas.

  • Impiattamento: coprire il fondo del piatto con la spuma utilizzando il sifone, posizione al centro baccalà, decorare con il caviale e la chips di polenta.

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