Il baccalà e i suoi amici

Name: Il baccalà e i suoi amici
Total time: 60 min
Yield: 4
Ingredients: 250 ml di acqua; 2 cucchiai di farina gialla; 1 trancio di baccalà fresco; 50 ml di panna; 1 intera di cipolla; 2 cucchiai di pinoli; 5 filetti di acciughe; 100 ml di panna; intera di ricarica di gas per sifone; sale q.b.; pepe q.b.; caviale q.b.

RICETTA DI:Antonio Lorenzon

ANTIPASTO

4.5/5DIFFICILE60 MIN

INGREDIENTI4 PORZIONI

Baccalà fresco 1 trancio
Panna 50 ml
Per la polenta
Acqua 250 ml
Farina gialla 2 cucchiai
Sale q.b.
Pepe q.b.
Caviale q.b.

Presentazione

RICETTA DI:Antonio Lorenzon

Il baccalà e i suoi amici -  Baccalà alla vicentina su spuma di cipolla con crosta di polenta e caviale. Questa è la ricetta proposta da Antonio Lorenzon come antipasto del suo menù degustazione....

Preparazione

Portare ad ebollizione una pentola di acqua contenente l’acqua, aggiungere la farina gialla e il sale. Cuocere a fuoco medio per 10 minuti.
A cottura terminata, stendere la polenta su una placca da forno e creare alcune chips, infornare a 200 gradi per 20 minuti.
Mettere sotto vuoto il baccalà con la panna e il pepe, cuocere a bassa temperatura nel Roner per 40 minuti a 55 gradi.
Stufare la cipolla per 10 minuti. Frullare la cipolla, i pinoli e le acciughe; filtrare e inserire il composto nel sifone; aggiungere la panna e la ricarica di gas.
Impiattamento: coprire il fondo del piatto con la spuma utilizzando il sifone, posizione al centro baccalà, decorare con il caviale e la chips di polenta.