INGREDIENTI

  • Baccalà fresco 1 trancio
  • Panna 50 ml
  • Per la polenta

    Acqua250 ml
  • Farina gialla2 cucchiai
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.
  • Caviale q.b.
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presentazione

preparazione

Portare ad ebollizione una pentola di acqua contenente l’acqua, aggiungere la farina gialla e il sale. Cuocere a fuoco medio per 10 minuti.

A cottura terminata, stendere la polenta su una placca da forno e creare alcune chips, infornare a 200 gradi per 20 minuti.

Mettere sotto vuoto il baccalà con la panna e il pepe, cuocere a bassa temperatura nel Roner per 40 minuti a 55 gradi.

Stufare la cipolla per 10 minuti. Frullare la cipolla, i pinoli e le acciughe; filtrare e inserire il composto nel sifone; aggiungere la panna e la ricarica di gas.

Impiattamento: coprire il fondo del piatto con la spuma utilizzando il sifone, posizione al centro baccalà, decorare con il caviale e la chips di polenta.

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