Ingredienti
4 porzione
Per la polenta
- Acqua 250 Millilitri
- Farina gialla 2 Cucchiai
- Baccalà fresco 1 trancio
- Panna 50 Millilitri
Spuma di cipolla
- Cipolla 1 Intera
- Pinoli 2 Cucchiai
- Acciughe 5 filetti
- Panna 100 Millilitri
- Ricarica di gas per sifone Intera
- Sale Quanto basta
- Pepe Quanto basta
- Caviale Quanto basta
Presentazione
Il baccalà e i suoi amici - Baccalà alla vicentina su spuma di cipolla con crosta di polenta e caviale.
Questa è la ricetta proposta da Antonio Lorenzon come antipasto del suo menù degustazione.
preparazione
Step
Portare ad ebollizione una pentola di acqua contenente l’acqua, aggiungere la farina gialla e il sale. Cuocere a fuoco medio per 10 minuti.
Step
A cottura terminata, stendere la polenta su una placca da forno e creare alcune chips, infornare a 200 gradi per 20 minuti.
Step
Mettere sotto vuoto il baccalà con la panna e il pepe, cuocere a bassa temperatura nel Roner per 40 minuti a 55 gradi.
Step
Stufare la cipolla per 10 minuti. Frullare la cipolla, i pinoli e le acciughe; filtrare e inserire il composto nel sifone; aggiungere la panna e la ricarica di gas.
Step
Impiattamento: coprire il fondo del piatto con la spuma utilizzando il sifone, posizione al centro baccalà, decorare con il caviale e la chips di polenta.
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