Artemisia

Preparazione

• Sbucciare le patate, tagliarle a pezzi grossolani e lessarle in abbondante acqua bollente salata. Frullarle e ottenere una crema neutra. Aggiustare di olio evo, sale e pepe e tenere da parte.
• Disporre in una boule la vodka e lasciarvi in infusione le foglie di assenzio e il miele per circa 30 minuti.
• Pulire l’astice e cuocerlo in acqua bollente per due minuti. Ricavare la polpa e immergerla per due minuti nella vodka aromatizzata all’assenzio. Scottare su una padella antiaderente l’astice per 2 minuti fino a far evaporare l’alcol in eccesso e irrorarlo con il burro salato sciolto.
• Pulire e mondare le verdure, tagliarle a tocchetti regolari e sbollentarle separatamente in acqua salata per due minuti. Passarle in acqua e ghiaccio, scolarle e condirle con olio evo, sale e pepe.
• Cuocere l’aglio in camicia in una cocotte riempita di olio evo in forno a 200 °C fino a doratura. Estrarre la polpa dell’aglio, sciacchiarla fino a farne una crema e spennellarla sulla barbabietola.
• Impiattare creando una chiocciola con la crema di patate nel piatto, adagiare le verdure e la coda di astice. Decorare con ciuffi di caprino, foglie di assenzio e aggiustare di sale e pepe.