Far bollire abbondante acqua aromatizzandola con rosmarino e alloro da utilizzare per tutte le cotture al vapore.

Sbucciare le melanzane, tagliarle a cubetti e cuocerle al vapore. Con l’aiuto di uno schiacciapatate ridurre le melanzane a purea, condirle con olio extravergine di oliva, sale, pepe e prezzemolo.

Tagliare le patate e le zuccine a dadini e cuocerli a vapore rispettando i diversi tempi di cottura. Condirli con sale e olio.

Frullare la pelle del baccalà con olio di oliva formando una maionese. Aggiungere aceto bianco di vino e sale.

Cuocere il filetto di baccalà al vapore e a fine cottura salarlo e condirlo con olio di oliva.

In padella fare una salsa con olio di oliva, scalogno e ananas.

Mettere al centro di ogni piatto alcuni dadini di patate e zucchine, qualche goccia di maionese e la salsa di ananas. Posizionare il filetto di baccalà sopra le verdure e ancora sopra una quenelle di purea di melanzane. Guarnire con la maionese di pelle di baccalà , la salsa all’ananas e erba cipollina.