Baccalà, bietole, olive verdi e maionese

Preparazione

• Spinare e togliere la pelle del baccalà, tenendola da parte, e tagliare la polpa a tranci. Distendere la pelle del baccalà tra due placche, in modo che rimanga ferma, e cuocere in forno a vapore a 90 °C per 10 minuti. Trasferire la pelle nel forno tradizionale a 70 °C e lasciarla essiccare per circa 2 ore.
• Raccogliere i tranci di baccalà in un sacchetto di plastica per il sottovuoto e unire l'alloro, un filo d'olio extravergine di oliva e qualche cucchiaio di latte. Creare il sottovuoto, quindi attaccare un pezzetto di spugna sulla busta e inserire una sonda di temperatura fino al cuore del pesce, bucando il sacchetto in corrispondenza della spugna (quest'ultima servirà a bloccare la fuoriuscita di aria e liquidi in cottura). Immergere il sacchetto in una casseruola con abbondante acqua a una temperatura di 65 °C. Cuocere il baccalà fino a quando la sua temperatura interna avrà raggiunto i 38 °C. In alternativa, cuocere lentamente il baccalà al vapore, insaporendo l'acqua con erbe aromatiche: il pesce, cuocendo, rilascerà i suoi aromi nell'acqua, che sarà poi utilizzata per preparare la maionese.
• Togliere il sacchetto con il baccalà giunto a cottura e lasciarlo intiepidire. Nel frattempo, friggere la pelle del baccalà a pezzi grandi in abbondante olio di semi molto caldo, fino a quando sarà croccante. Scolarla su carta assorbente da cucina. Aprire il sacchetto e versare il liquido che si sarà formato nel bicchiere del frullatore a immersione. Azionare l'apparecchio e versare a filo l'olio di semi necessario a ottenere una sorta di maionese non troppo densa.
• Denocciolare le olive e tagliarle a fettine. Pulire le erbette e farle saltare intere in una padella con un filo d'olio extravergine di oliva, le olive e pochissimo sale. Se necessario bagnare con poca acqua calda.
• Distribuire le erbette con le olive nei piatti, adagiare sopra i tranci di baccalà, insaporire con una cucchiaiata di maionese e completare con le chips croccanti di pelle.