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Baccalà, bietole, olive verdi e maionese
![Antonino Cannavacciuolo](https://static.sky.it/editorialimages/ced262cbc3c584ecf7a5123fcd97115c7b5cf8f9/masterchef/assets/cast/judges/season-6/cannavacciuolo138x138-1721034761062.png?auto=webp)
Ricetta di:
Antonino Cannavacciuolo
Media
2H 30M
Ingredienti
4 porzione
Principale
- Baccalà già ammollato 500 g q.b
- Latte q.b
- Olive verdi in salamoia 10 q.b
- Erbette 20 foglie q.b
- Alloro 1 foglia q.b
- Olio Evo q.b
- Olio di semi di girasole q.b
- Sale q.b
Presentazione
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Ricetta di:
Antonino Cannavacciuolo
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preparazione
Step
Spinare e togliere la pelle del baccalà, tenendola da parte, e tagliare la polpa a tranci. Distendere la pelle del baccalà tra due placche, in modo che rimanga ferma, e cuocere in forno a vapore a 90 °C per 10 minuti. Trasferire la pelle nel forno tradizionale a 70 °C e lasciarla essiccare per circa 2 ore.
Step
Raccogliere i tranci di baccalà in un sacchetto di plastica per il sottovuoto e unire l'alloro, un filo d'olio extravergine di oliva e qualche cucchiaio di latte. Creare il sottovuoto, quindi attaccare un pezzetto di spugna sulla busta e inserire una sonda di temperatura fino al cuore del pesce, bucando il sacchetto in corrispondenza della spugna (quest'ultima servirà a bloccare la fuoriuscita di aria e liquidi in cottura). Immergere il sacchetto in una casseruola con abbondante acqua a una temperatura di 65 °C. Cuocere il baccalà fino a quando la sua temperatura interna avrà raggiunto i 38 °C. In alternativa, cuocere lentamente il baccalà al vapore, insaporendo l'acqua con erbe aromatiche: il pesce, cuocendo, rilascerà i suoi aromi nell'acqua, che sarà poi utilizzata per preparare la maionese.
Step
Togliere il sacchetto con il baccalà giunto a cottura e lasciarlo intiepidire. Nel frattempo, friggere la pelle del baccalà a pezzi grandi in abbondante olio di semi molto caldo, fino a quando sarà croccante. Scolarla su carta assorbente da cucina. Aprire il sacchetto e versare il liquido che si sarà formato nel bicchiere del frullatore a immersione. Azionare l'apparecchio e versare a filo l'olio di semi necessario a ottenere una sorta di maionese non troppo densa.
Step
Denocciolare le olive e tagliarle a fettine. Pulire le erbette e farle saltare intere in una padella con un filo d'olio extravergine di oliva, le olive e pochissimo sale. Se necessario bagnare con poca acqua calda.
Step
Distribuire le erbette con le olive nei piatti, adagiare sopra i tranci di baccalà, insaporire con una cucchiaiata di maionese e completare con le chips croccanti di pelle.
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