Unire parte del cipollotto tagliato a rondelle sottili alla patata tagliata a tocchetti in una casseruola con due giri di olio evo. Rosolare le verdure per qualche istante, regolare di sale e unire due dita di acqua. Fare sobbollire, finché le patate non si sfaldano, per circa 10 minuti.

Dividere il baccalà in 4 cubi ed eliminare tutte le spine.

Scolare le patate. Mettere nel vaso di una frullatore a immersione le patate. Aggiungere il latte, la curcuma, un pizzico di sale, olio evo a filo e frullare creando una crema liscia. Mettere da parte in una salsiera.

Scaldare in una casseruola abbondante olio d’oliva con la scorza di mezzo limone, mezza arancia e uno spicchio d’aglio. Con un termometro verificare che raggiunga la temperatura di 70 C°.

Spegnere il fuoco e inserire nell’olio il baccalà. Lasciare cuocere per 10 minuti. Nel frattempo tagliare la finocchiona a cubetti. Far saltare in una padella per pochi istanti. Unire in una ciotola la finocchiona ai piselli cotti e ai loro germogli, condire con una grattata di pepe e tenere da parte. Scolare il baccalà.

Impiattare sistemando la crema di patate alla base del piatto, appoggiare sopra un cubo di baccalà, condire con il sale maldon. Sistemare intorno l’insalata di finocchiona e piselli, finire con una grattata di pepe e un po’ di scorza di agrumi.