Baccalà con patate alla curcuma e insalata di finocchiona

Preparazione

• Unire parte del cipollotto tagliato a rondelle sottili alla patata tagliata a tocchetti in una casseruola con due giri di olio evo. Rosolare le verdure per qualche istante, regolare di sale e unire due dita di acqua. Fare sobbollire, finché le patate non si sfaldano, per circa 10 minuti.

• Dividere il baccalà in 4 cubi ed eliminare tutte le spine.

• Scolare le patate. Mettere nel vaso di una frullatore a immersione le patate. Aggiungere il latte, la curcuma, un pizzico di sale, olio evo a filo e frullare creando una crema liscia. Mettere da parte in una salsiera.

• Scaldare in una casseruola abbondante olio d’oliva con la scorza di mezzo limone, mezza arancia e uno spicchio d’aglio. Con un termometro verificare che raggiunga la temperatura di 70 C°.

• Spegnere il fuoco e inserire nell’olio il baccalà. Lasciare cuocere per 10 minuti. Nel frattempo tagliare la finocchiona a cubetti. Far saltare in una padella per pochi istanti. Unire in una ciotola la finocchiona ai piselli cotti e ai loro germogli, condire con una grattata di pepe e tenere da parte. Scolare il baccalà.

• Impiattare sistemando la crema di patate alla base del piatto, appoggiare sopra un cubo di baccalà, condire con il sale maldon. Sistemare intorno l’insalata di finocchiona e piselli, finire con una grattata di pepe e un po’ di scorza di agrumi.