INGREDIENTI

  • Filetto di baccalà 4 pz
  • Latte di cocco 100 ml
  • Farina 00 30 g
  • Lardo di cinta senese 50 g
  • Funghi champignon 2 pz
  • Asparago bianco 1 pz
  • Cavolfiore 100 g
  • Nero di seppia 5 g
  • Spinaci in polvere 10 g
  • Paprika q.b
  • Frutti di bosco in polvere q.b
  • Zafferano q.b
  • Aceto di vino bianco q.b
  • OIio evo q.b
  • Olio di semi q.b
  • Sale q.b
  • Pepe q.b

Presentazione

Preparazione

Portare l’olio evo a una temperatura di circa 55 °C e, una volta raggiunta la temperatura, lasciare in infusione il baccalà precedentemente pulito.
Mescolare 140 ml di acqua con la farina, 50 ml di olio di semi e la polvere di spinaci. Frullare il composto e versare il composto in una padella ben calda, fino a ottenere una cialda.
Portare a ebollizione abbondante acqua in una casseruola e cuocere il cavolfiore precedentemente pulito e mondato. Scolare, frullare con lo zafferano e regolare la cremosità aggiungendo acqua di cottura se necessario.
Mescolare il latte di cocco con il nero di seppia e, nel frattempo, rosolare il guanciale tagliato al coltello cosparso di paprika.
Pulire i funghi, tagliarli a lamelle sottili e cuocerli in una padella con un filo di olio evo. A fine cottura cospargere con i frutti di bosco in polvere. Pulire l’asparago, affettarlo a tagliatella con una mandolina e marinare gli asparagi in un intingolo di olio evo e aceto in eguali parti.
Impiattare il baccalà con il lardo alla paprika, decorare con le due salse e con la cialda agli spinaci e completare il piatto con le lamelle di funghi e le tagliatelle di asparago. Aggiustare di sale e pepe.

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