Bagel al miele di Chef Andrea Tortora

Preparazione

• Inserire il latte tiepido, con all’interno il lievito precedentemente sciolto, nella planetaria, assieme al miele e metà della farina. Far lavorare alla minima velocità, con il gancio a spirale, fino a che si sarà formata una crema

• Unire il sale e impastare a velocità 1 per un minuto, poi aggiungere tutto il resto della farina e proseguire per circa 10 minuti, a velocità tra 1 e 1,5 fino a che non si sarà formato un impasto liscio e perfettamente incordato

• Formare un panetto con l’impasto portando i lembi sotto e fate lievitare fino a che raddoppia di volume, nella stessa ciotola della planetaria unta d’olio e coperta con pellicola

• Trascorso il tempo di lievitazione, sgonfiare l’impasto e dividerlo in 10 o 12 pezzi di egual peso (a seconda di quanto grandi si preferiscono i bagel) e formare delle palline, portando i lembi di pasta esterni sotto

• Mettere le palline a riposare per 15 minuti in una teglia ricoperta di carta forno, coperti con pellicola

• Trascorsi i 15 minuti, fare un buco al centro di ogni pallina con il dito infarinato e cercare di allargarlo facendo roteare la ciambella sul dito formando così un anello con un foro di almeno 3 dita (altrimenti si chiuderà in lievitazione)

• Mettere di nuovo a lievitare tutte le ciambelle ottenute per 30 minuti coperte da pellicola

• Nel frattempo accendere il forno a 220° in modalità statico e mettere sul fuoco una pentola con 3 l d’acqua, il bicarbonato e il miele. Portare a bollore

• Trascorsi i 30 minuti, bollire 2/3 bagel alla volta nell’acqua, 30/40 secondi per lato (non di più altrimenti diventeranno gommosi) e metterli a sgocciolare su un panno umido

• Mettere in una teglia ricoperta di carta forno e cospargere con i semi

• Infornare per circa 20/25 minuti, rigirandoli a metà cottura per far asciugare anche il lato di sotto, o fino a che non saranno dorati e lucidi

• Consumare tagliandoli in due e tostandoli da entrambi i lati prima di farcirli a piacere

• Mescolare in una ciotola lo yogurt e la panna, aggiungere un cucchiaino di succo di limone (filtrato), il sale e mescolare

• Lasciare riposare la panna in frigorifero per un’oretta per farla diventare acida. Per avere una panna acida più densa scegliete lo yogurt greco, per una panna acida più fluida (la crème fleurette) utilizzate uno yogurt meno denso

• Pelare mezza arancia e mezzo limone per realizzare le zeste. Utilizzare un pelapatate, in modo da recuperare solo la parte gialla e arancione da tagliare in striscioline molto sottili. In seguito spremere gli agrumi per recuperarne il succo da filtrare

• Parare i bordi della baffa di salmone in modo da eliminare eventuali parti grasse e controllare se vi sono rimaste delle lische che andranno eliminate con una pinzetta da pesce, dopodiché procedere ad affettare il pesce

• Cospargere con poco pepe e sale il fondo di una pirofila o di un altro contenitore molto largo, e lo ricoprire con un po’ del succo degli agrumi

• Con un coltello molto affilato affettare molto sottilmente il pesce cominciando dalla coda e disporre nella pirofila

• Aggiungere sale, pepe, zucchero e ginepro, irrorare con altro succo di agrumi e aggiungere un po’ di zeste. Procedere in questo modo fino ad esaurire tutto il salmone

• Ricoprire la pirofila con carta pellicola e porre a marinare in frigorifero per almeno 24 ore

• Trascorso il tempo di marinatura scolare il salmone dal liquido di marinatura e lo lasciarlo sgocciolare in un colapasta da riporre in frigorifero. Sciacquare il pesce sotto l’acqua e asciugare bene

• Affumicare in forno: in una pentola inserire della segatura apposita per affumicatura, pepe, ginepro, rosmarino e bucce di agrumi; con il cannello far prendere fuoco, coprire con uno straccio bagnato per spegnere il fuoco e inserire in forno la pentola (che produrrà fumo per l’affumicatura) con la baffa di salmone

• Far affumicare per 35 minuti. Togliere dal forno, affettare sottile ed utilizzare a piacere

• Per preparare i ciliegini canditi con il timo, lavare e asciugare i pomodorini ciliegia, ad esempio quelli di Pachino, ed eliminarne i piccioli, poi tagliarli a metà in orizzontale

• Rivestire una teglia con carta da forno, versarci sopra qualche goccia d’olio e spalmarlo per bene con le dita prima di distribuirci sopra i pomodorini

• Una volta disposti sulla teglia, spolverizzare i pomodori con lo zucchero, le foglioline di timo, il sale e l’aglio tagliato a lamelle finissime, poi innaffiare il tutto con 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva

• Mettere la teglia in forno preriscaldato a 130°, cuocere per un’ora e mezzo e servire i pomodorini a temperatura ambiente

• Una volta terminata la canditura, immergere i pomodorini in olio extra vergine di ottima qualità. Conservare in vaso ermetico

• Tagliare a metà un avocado, grigliarlo sulla brace e condire con lime fresco, basilico, tabasco, olio extra vergine e aglio. Affettare ed utilizzare