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Bagel al miele di Chef Andrea Tortora
Difficile
1H 30M
Ingredienti
1 porzioni
Bagel al miele
- Farina con alto indice proteico o Manitoba 500 Grammi
- Latte 300 Grammi
- Lievito di birra 8 Grammi
- Sale 10 Grammi
- Miele 45 Grammi
- Semi di sesamo q.b
Per la bollitura
- Acqua 3 Litri
- Bicarbonato di sodio 60 Grammi
- Miele 50 Grammi
- Panna fresca 100 Grammi
- Yogurt 100 Grammi
- Succo di limone 5 Grammi
- Sale 5 Grammi
- Baffa di salmone fresco 400 Grammi
- Succo limone 2
- Succo di arance 2
- Sale 200 Grammi
- Zucchero 200 Grammi
- Pepe 10 Grammi
- Bacche di ginepro 10 Grammi
- Buccia di arancia Mezza
- Buccia di limone Mezza
- Olio extra vergine di oliva q.b
- Panna acida Grammi
- Arancia 1
- Pomodori datterini non troppo maturi 500 Grammi
- Sale q.b
- Zucchero a velo q.b
- Timo q.b
- Rosmarino q.b
- Aglio. q.b
- Semi di coriandolo q.b
- Semi di nigella q.b
Presentazione
A MasterChef Magazine Chef Andrea Tortora prepara Bagel al miele con salmone affumicato, panna acida e avocado marinato
preparazione
Step
Inserire il latte tiepido, con all’interno il lievito precedentemente sciolto, nella planetaria, assieme al miele e metà della farina. Far lavorare alla minima velocità, con il gancio a spirale, fino a che si sarà formata una crema
Step
Unire il sale e impastare a velocità 1 per un minuto, poi aggiungere tutto il resto della farina e proseguire per circa 10 minuti, a velocità tra 1 e 1,5 fino a che non si sarà formato un impasto liscio e perfettamente incordato
Step
Formare un panetto con l’impasto portando i lembi sotto e fate lievitare fino a che raddoppia di volume, nella stessa ciotola della planetaria unta d’olio e coperta con pellicola
Step
Trascorso il tempo di lievitazione, sgonfiare l’impasto e dividerlo in 10 o 12 pezzi di egual peso (a seconda di quanto grandi si preferiscono i bagel) e formare delle palline, portando i lembi di pasta esterni sotto
Step
Mettere le palline a riposare per 15 minuti in una teglia ricoperta di carta forno, coperti con pellicola
Step
Trascorsi i 15 minuti, fare un buco al centro di ogni pallina con il dito infarinato e cercare di allargarlo facendo roteare la ciambella sul dito formando così un anello con un foro di almeno 3 dita (altrimenti si chiuderà in lievitazione)
Step
Mettere di nuovo a lievitare tutte le ciambelle ottenute per 30 minuti coperte da pellicola
Step
Nel frattempo accendere il forno a 220° in modalità statico e mettere sul fuoco una pentola con 3 l d’acqua, il bicarbonato e il miele. Portare a bollore
Step
Trascorsi i 30 minuti, bollire 2/3 bagel alla volta nell’acqua, 30/40 secondi per lato (non di più altrimenti diventeranno gommosi) e metterli a sgocciolare su un panno umido
Step
Mettere in una teglia ricoperta di carta forno e cospargere con i semi
Step
Infornare per circa 20/25 minuti, rigirandoli a metà cottura per far asciugare anche il lato di sotto, o fino a che non saranno dorati e lucidi
Step
Consumare tagliandoli in due e tostandoli da entrambi i lati prima di farcirli a piacere
Step
Mescolare in una ciotola lo yogurt e la panna, aggiungere un cucchiaino di succo di limone (filtrato), il sale e mescolare
Step
Lasciare riposare la panna in frigorifero per un’oretta per farla diventare acida. Per avere una panna acida più densa scegliete lo yogurt greco, per una panna acida più fluida (la crème fleurette) utilizzate uno yogurt meno denso
Step
Pelare mezza arancia e mezzo limone per realizzare le zeste. Utilizzare un pelapatate, in modo da recuperare solo la parte gialla e arancione da tagliare in striscioline molto sottili. In seguito spremere gli agrumi per recuperarne il succo da filtrare
Step
Parare i bordi della baffa di salmone in modo da eliminare eventuali parti grasse e controllare se vi sono rimaste delle lische che andranno eliminate con una pinzetta da pesce, dopodiché procedere ad affettare il pesce
Step
Cospargere con poco pepe e sale il fondo di una pirofila o di un altro contenitore molto largo, e lo ricoprire con un po’ del succo degli agrumi
Step
Con un coltello molto affilato affettare molto sottilmente il pesce cominciando dalla coda e disporre nella pirofila
Step
Aggiungere sale, pepe, zucchero e ginepro, irrorare con altro succo di agrumi e aggiungere un po’ di zeste. Procedere in questo modo fino ad esaurire tutto il salmone
Step
Ricoprire la pirofila con carta pellicola e porre a marinare in frigorifero per almeno 24 ore
Step
Trascorso il tempo di marinatura scolare il salmone dal liquido di marinatura e lo lasciarlo sgocciolare in un colapasta da riporre in frigorifero. Sciacquare il pesce sotto l’acqua e asciugare bene
Step
Affumicare in forno: in una pentola inserire della segatura apposita per affumicatura, pepe, ginepro, rosmarino e bucce di agrumi; con il cannello far prendere fuoco, coprire con uno straccio bagnato per spegnere il fuoco e inserire in forno la pentola (che produrrà fumo per l’affumicatura) con la baffa di salmone
Step
Far affumicare per 35 minuti. Togliere dal forno, affettare sottile ed utilizzare a piacere
Step
Per preparare i ciliegini canditi con il timo, lavare e asciugare i pomodorini ciliegia, ad esempio quelli di Pachino, ed eliminarne i piccioli, poi tagliarli a metà in orizzontale
Step
Rivestire una teglia con carta da forno, versarci sopra qualche goccia d’olio e spalmarlo per bene con le dita prima di distribuirci sopra i pomodorini
Step
Una volta disposti sulla teglia, spolverizzare i pomodori con lo zucchero, le foglioline di timo, il sale e l’aglio tagliato a lamelle finissime, poi innaffiare il tutto con 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
Step
Mettere la teglia in forno preriscaldato a 130°, cuocere per un’ora e mezzo e servire i pomodorini a temperatura ambiente
Step
Una volta terminata la canditura, immergere i pomodorini in olio extra vergine di ottima qualità. Conservare in vaso ermetico
Step
Tagliare a metà un avocado, grigliarlo sulla brace e condire con lime fresco, basilico, tabasco, olio extra vergine e aglio. Affettare ed utilizzare
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