"Tuorlo fritto, lumache di mare e crema di mais" di Sara

Preparazione

• Separare il tuorlo dall'albume e adagiarlo delicatamente su una placchetta d'acciaio e ricoprirlo di zucchero di canna. Metterlo in abbattitore negativo oppure in freezer. 

• Versare in una pentola un filo d'olio, uno spicchio d'aglio e far scaldare. Aggiungere la salvia, l'alloro e infine le lumache di mare. Sfumare con il vino bianco dopo qualche minuto e lasciar cuocere aggiustando di sale.

  Quando saranno cotte, estrarre le lumache dal guscio con l'aiuto di uno stuzzicadenti e metterle da parte. 

• Riempire un tegame d'acqua e portare a bollore. immergere le due pannocchie e lasciar cuocere per circa 25 minuti. 

  Una volta cotte, estrarre i chicchi con l'aiuto di un coltello. 

  Frullarli con un mixer ad immersione con sale, pepe, olio extravergine e brodo vegetale.

  Ottenuto un composto omogeneo, setacciare il tutto e mettere da parte. 

• Friggere per circa 3 minuti il tuorlo congelato in olio di semi a 180°