Pulire le code di scampi, separando la carne dalla testa e dal carapace. Preparare un mirepoix di carota, cipolla e sedano. Rosolare le verdure in pentola con un filo d’olio, aggiungere gli scarti degli scampi e i pomodorini. Tostare bene i crostacei, sfumare con lo spumante e bagnare con acqua e ghiaccio. Ridurre a un terzo il brodo, poi filtrarlo con un colino schiacciando bene le teste degli scampi.

Tagliare le pesche sbucciate e metterle in una ciotola con acqua, ghiaccio e il succo di limone. Frullare e tenere da parte. Tagliare il cetriolo a bastoncini, condirlo con olio, sale, pepe e il basilico rosso. Pulire le capesante eliminando il corallo, rosolare in padella le code di scampi e le capesante.

Impiattare versando la bisque di scampi nella fondina, adagiare al centro un cucchiaio di pesche frullate, posizionare sopra l’insalata di cetrioli, la capasanta e la coda di scampo.