INGREDIENTI4 PORZIONI
- scampi 4
- capesante 4
- pesche 2
- pomodorini 4
- sedano 1 costa
- carota 1
- cipolla 1
- cetriolo 1
- basilico rosso q.b.
- limone 1
- spumante secco q.b.
- olio q.b.
- sale q.b.
- pepe q.b.
Presentazione
Preparazione
Pulire le code di scampi, separando la carne dalla testa e dal carapace. Preparare un mirepoix di carota, cipolla e sedano. Rosolare le verdure in pentola con un filo d’olio, aggiungere gli scarti degli scampi e i pomodorini. Tostare bene i crostacei, sfumare con lo spumante e bagnare con acqua e ghiaccio. Ridurre a un terzo il brodo, poi filtrarlo con un colino schiacciando bene le teste degli scampi.
Tagliare le pesche sbucciate e metterle in una ciotola con acqua, ghiaccio e il succo di limone. Frullare e tenere da parte. Tagliare il cetriolo a bastoncini, condirlo con olio, sale, pepe e il basilico rosso. Pulire le capesante eliminando il corallo, rosolare in padella le code di scampi e le capesante.
Impiattare versando la bisque di scampi nella fondina, adagiare al centro un cucchiaio di pesche frullate, posizionare sopra l’insalata di cetrioli, la capasanta e la coda di scampo.
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