Bestia che busta

Preparazione

• Lavare e tagliare a fette molto sottili le patate, sbianchirle per qualche minuto in acqua bollente salata, scolarle, condirle con olio evo, sale e pepe e finire la cottura in padella fino a corretta doratura. Tagliare a julienne il guanciale e sulla stessa padella rosolarlo fino a corretta doratura. Sempre usando la stessa padella unta del grasso del guanciale, cuocere all'occhio di bue le 4 uova di quaglia, poi tenere il tutto al caldo.

• Sbollentare i broccoli romaneschi per qualche minuto e far raffreddare in acqua fredda salata. Pelare e tagliare a dadini la melanzana, farla soffriggere in un filo d'olio e uno spicchio d'aglio in camicia, aggiungere i broccoli e con l'aiuto di un mestolo d'acqua calda rosolarli, aggiustare di sale e pepe e tenere da parte.

• Sbriciolare i grissini, condirli con olio, pepe e i capperi tritati finemente, aggiungere la buccia del pompelmo e tostare in padella fino a doratura.

• Dissalare le alghe in acqua corrente per 15 minuti, tagliarle a julienne e friggerle in abbondante olio di semi riscaldato a 170°. Quando avranno raggiunto un buon grado di croccantezza, scolarle e tenerle da una parte.

• Cuocere la pasta, scolarla e saltarla nel sugo di melanzane e broccoli, mantecare il tutto aiutandosi con un filo d'olio e un mestolo di acqua calda, terminare la mantecatura con il pane aromatico di grissini e prepararsi per l'impiattamento.

• In un angolo del piatto creare una lasagnetta di due strati con patate, guanciale croccante e uova di quaglia, poi terminare con un ciuffo di alghe fritte, una generosa cucchiaiata di pasta saltata e infine una spolverata di pane aromatico, un filo d’olio e una macinata di pepe nero.