Bigné con tartare di fassona, uova di quaglia e crema di caprino

Preparazione

• Mettere a bollire in una casseruola acqua, latte e burro. Una volta amalgamato il tutto, aggiungere farina fin quando il composto non si stacca dai bordi. Travasare in una boule e incorporare l’uovo fino a completo assorbimento. Tenere da parte le altre uova per la maionese. Mettere il composto in sac à poche e creare la forma che si desidera su una placca con carta forno. Infornare a 220° a valvola aperta per 15 minuti.
• Battere a coltello la carne e trasferire il tutto in una boule. Condire con chicchi di senape, olio evo, sale e pepe bianco, dando la forma di una coppetta con le mani. Mettere a riposo in frigorifero.
• Rompere le uova di quaglia e mettere a marinare in una boule il tuorlo con lo zucchero di canna e sale. Tenere da parte. Montare il formaggio caprino con olio evo e sale. Mettere a scaldare dell’olio di semi in un pentolino.
• Tagliare il sedano rapa a fettine sottilissime e immergerle in una boule con acqua e ghiaccio. Tamponare con carta cucina. Friggere due chips di sedano rapa, poi scolare su carta cucina. Sfornare il bigné e lasciarlo intiepidire.
• Creare una maionese classica montando tuorli dell’uovo con olio di semi a filo e aggiungendo l’estratto di ravanello a metà del procedimento. Alternare olio di semi ed estratto di ravanello. Recuperare dal frigo la tartare.
• Tagliare il bignè in due parti, aggiungere la crema di caprino, le foglie di valeriana, la tartare, l’uovo di quaglia marinato, il tartufo nero estivo a scaglie, la chips di sedano rapa e la maionese.