Mettere a bollire in una casseruola acqua, latte e burro. Una volta amalgamato il tutto, aggiungere farina fin quando il composto non si stacca dai bordi. Travasare in una boule e incorporare l’uovo fino a completo assorbimento. Tenere da parte le altre uova per la maionese. Mettere il composto in sac à poche e creare la forma che si desidera su una placca con carta forno. Infornare a 220° a valvola aperta per 15 minuti.

Battere a coltello la carne e trasferire il tutto in una boule. Condire con chicchi di senape, olio evo, sale e pepe bianco, dando la forma di una coppetta con le mani. Mettere a riposo in frigorifero.

Rompere le uova di quaglia e mettere a marinare in una boule il tuorlo con lo zucchero di canna e sale. Tenere da parte. Montare il formaggio caprino con olio evo e sale. Mettere a scaldare dell’olio di semi in un pentolino.

Tagliare il sedano rapa a fettine sottilissime e immergerle in una boule con acqua e ghiaccio. Tamponare con carta cucina. Friggere due chips di sedano rapa, poi scolare su carta cucina. Sfornare il bigné e lasciarlo intiepidire.

Creare una maionese classica montando tuorli dell’uovo con olio di semi a filo e aggiungendo l’estratto di ravanello a metà del procedimento. Alternare olio di semi ed estratto di ravanello. Recuperare dal frigo la tartare.

Tagliare il bignè in due parti, aggiungere la crema di caprino, le foglie di valeriana, la tartare, l’uovo di quaglia marinato, il tartufo nero estivo a scaglie, la chips di sedano rapa e la maionese.