INGREDIENTI4 PORZIONI
- Cipolle 200 g
- Burro 112 g
- Zucchero q.b.
- Brodo vegetale 200 millilitri
- Pesce bottatrice 20 g
- Luccio 60 g
- Uovo mezza
- Bisque di gamberi 8 g
- Panna fresca 80 g
- Pane 4 fette
- Burro chiarificato 5 g
- Achillea 1 mazzetto
- Funghi 40 g
- Frittelle mignon di farina di frumento e di farina di riso nero q.b.
- Sale q.b.
Presentazione

Preparazione
Preparare la salsa di cipolle: sbucciare e tritare le cipolle, poi farle appassire molto dolcemente in un tegame con 5 g di burro. lasciarle caramellare aggiungendo un pizzico di zucchero, quindi aggiungere il brodo vegetale. lasciare sobbollire per 2 ore, fino a quando si sara ridotto della meta, poi passare il composto allo chinois. mantecare la salsa con 95 g di burro, regolare di sale e tenere da parte in caldo.
Preparare il biscotto di pesce: pulire entrambi i pesci, quindi frullarli nel mixer insieme a 3 g di zucchero e altrettanto sale. unire l’uovo e continuare a frullare.
Scaldare 12 g di burro con la bisque di gamberi. unire la panna al composto di pesce e continuare a lavorare, quindi incorporare anche il burro caldo. passare il composto al setaccio.
Versare il composto in 4 stampini rettangolari, foderati con pellicola per cucinare, e adagiare sopra un altro foglio di pellicola. cuocere i biscotti a pressione a 85 °c per 12-13 minuti. lasciare intiepidire e adagiare i biscotti di pesce su altrettanti rettangoli, di pane, ritagliati della stessa dimensione. spalmare i biscotti con il burro chiarificato e tenere da parte in caldo.
Scaldare leggermente la salsa di cipolle e mettere in infusione l’achillea. scottare i funghi in una padella senza condimento.
Filtrare la salsa di cipolle e distribuirla nei piatti. adagiare al centro il biscotto di pesce e completare con i funghi e le frittelle mignon.
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