Preparare la salsa di cipolle: sbucciare e tritare le cipolle, poi farle appassire molto dolcemente in un tegame con 5 g di burro. lasciarle caramellare aggiungendo un pizzico di zucchero, quindi aggiungere il brodo vegetale. lasciare sobbollire per 2 ore, fino a quando si sara ridotto della meta, poi passare il composto allo chinois. mantecare la salsa con 95 g di burro, regolare di sale e tenere da parte in caldo.

Preparare il biscotto di pesce: pulire entrambi i pesci, quindi frullarli nel mixer insieme a 3 g di zucchero e altrettanto sale. unire l’uovo e continuare a frullare.

Scaldare 12 g di burro con la bisque di gamberi. unire la panna al composto di pesce e continuare a lavorare, quindi incorporare anche il burro caldo. passare il composto al setaccio.

Versare il composto in 4 stampini rettangolari, foderati con pellicola per cucinare, e adagiare sopra un altro foglio di pellicola. cuocere i biscotti a pressione a 85 °c per 12-13 minuti. lasciare intiepidire e adagiare i biscotti di pesce su altrettanti rettangoli, di pane, ritagliati della stessa dimensione. spalmare i biscotti con il burro chiarificato e tenere da parte in caldo.

Scaldare leggermente la salsa di cipolle e mettere in infusione l’achillea. scottare i funghi in una padella senza condimento.

Filtrare la salsa di cipolle e distribuirla nei piatti. adagiare al centro il biscotto di pesce e completare con i funghi e le frittelle mignon.