Black cod in olio cottura

INGREDIENTI4 PORZIONI

  • Filetti di merluzzo black cod con la pelle 480 g
  • Pannocchie 2 pz
  • Latte 300 ml
  • Panna 300 ml
  • Scalogni 2 pz
  • Pannocchie peruviane 4 pz
  • Uova di salmone 4 cucchiaini
  • Germogli di sakura q.b
  • Cerfoglio qualche rametto
  • Olio Evo q.b
  • Sale q.b

Presentazione

Valerio
RICETTA DI:Valerio

Preparazione

  • Prelevare la pelle dai filetti di pesce e adagiarla in una padella, distendendola bene senza romperla. Appoggiarvi sopra un peso e farla rosolare brevemente. Trasferire la pelle sulla placca foderata di carta da forno e farla essiccare in forno a 75 °C per circa 2 ore.
  • Sgranare le pannocchie e raccogliere i chicchi in una casseruola. Unire il latte e la panna e portare quasi all'ebollizione. Abbassare il fuoco e cuocere per circa 50 minuti.
  • Scaldare abbondante olio in una casseruola, portandolo alla temperatura di 65 °C, e aromatizzarlo con gli scalogni sbucciati e il cerfoglio. Immergere i filetti di pesce e cuocerli per circa 30 minuti (olio cottura).
  • Cuocere la pannocchia peruviana in abbondante acqua bollente salata per 3 minuti. Scolarla e sgranarla. Abbrustolire leggermente i grani con il cannello.
  • Frullare la crema di mais e latte giunta a cottura, regolare di sale e filtrarla.
  • Distribuire la crema di mais nei piatti e adagiarvi sopra i filetti di black cod ben sgocciolati. Unire la pelle croccante, il mais bruciato, le uova di salmone e completare con i germogli di sakura.

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