Prelevare la pelle dai filetti di pesce e adagiarla in una padella, distendendola bene senza romperla. Appoggiarvi sopra un peso e farla rosolare brevemente. Trasferire la pelle sulla placca foderata di carta da forno e farla essiccare in forno a 75 °C per circa 2 ore.

Sgranare le pannocchie e raccogliere i chicchi in una casseruola. Unire il latte e la panna e portare quasi all'ebollizione. Abbassare il fuoco e cuocere per circa 50 minuti.

Scaldare abbondante olio in una casseruola, portandolo alla temperatura di 65 °C, e aromatizzarlo con gli scalogni sbucciati e il cerfoglio. Immergere i filetti di pesce e cuocerli per circa 30 minuti (olio cottura).

Cuocere la pannocchia peruviana in abbondante acqua bollente salata per 3 minuti. Scolarla e sgranarla. Abbrustolire leggermente i grani con il cannello.

Frullare la crema di mais e latte giunta a cottura, regolare di sale e filtrarla.

Distribuire la crema di mais nei piatti e adagiarvi sopra i filetti di black cod ben sgocciolati. Unire la pelle croccante, il mais bruciato, le uova di salmone e completare con i germogli di sakura.