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Black cod in olio cottura
![Valerio](https://static.sky.it/editorialimages/f1dc9b68f80445af583ffe2d5907c9c193db71ae/masterchef/assets/competitors/season-6/valerio-1721294202304.png?auto=webp)
Ricetta di:
Valerio
Molto difficile
2H 10M
Ingredienti
4 porzione
Principale
- Filetti di merluzzo black cod con la pelle 480 Grammi
- Pannocchie 2 pezzo
- Latte 300 Millilitri
- Panna 300 Millilitri
- Scalogni 2 pezzo
- Pannocchie peruviane 4 pezzo
- Uova di salmone 4 Cucchiaini
- Germogli di sakura q.b
- Cerfoglio qualche Rametto
- Olio Evo q.b
- Sale q.b
Presentazione
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Ricetta di:
Valerio
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preparazione
Step
Prelevare la pelle dai filetti di pesce e adagiarla in una padella, distendendola bene senza romperla. Appoggiarvi sopra un peso e farla rosolare brevemente. Trasferire la pelle sulla placca foderata di carta da forno e farla essiccare in forno a 75 °C per circa 2 ore.
Step
Sgranare le pannocchie e raccogliere i chicchi in una casseruola. Unire il latte e la panna e portare quasi all'ebollizione. Abbassare il fuoco e cuocere per circa 50 minuti.
Step
Scaldare abbondante olio in una casseruola, portandolo alla temperatura di 65 °C, e aromatizzarlo con gli scalogni sbucciati e il cerfoglio. Immergere i filetti di pesce e cuocerli per circa 30 minuti (olio cottura).
Step
Cuocere la pannocchia peruviana in abbondante acqua bollente salata per 3 minuti. Scolarla e sgranarla. Abbrustolire leggermente i grani con il cannello.
Step
Frullare la crema di mais e latte giunta a cottura, regolare di sale e filtrarla.
Step
Distribuire la crema di mais nei piatti e adagiarvi sopra i filetti di black cod ben sgocciolati. Unire la pelle croccante, il mais bruciato, le uova di salmone e completare con i germogli di sakura.
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