Bocconcini di cervello parmigiano e salvia

INGREDIENTI4 PORZIONI

  • Cervello 500 g
  • Burro 120 g
  • Cipolla rossa 4 pz
  • Salvia 20 foglie
  • Farina 00 150 g
  • Zucchero di canna 60 g
  • Panna 400 ml
  • Parmigiano grattugiato 120 g
  • Mela 1 pz
  • Aceto di vino rosso q.b
  • Olio Evo q.b
  • Olio di semi q.b
  • Sale q.b
  • Pepe q.b

Presentazione

Simone
RICETTA DI:Simone

Preparazione

  • Mettere in infusione 10 foglie di salvia nella panna in un pentolino, coprire con la pellicola e mettere da parte. Nel frattempo, tagliare le cipolle a julienne e cuocerle a fuoco medio in una padella con una noce di burro e un filo di olio evo. Dopo qualche minuto aggiungere lo zucchero di canna, far sciogliere e sfumare con l’aceto. Salare e cuocere per 10 minuti.
  • Sciacquare il cervello sotto acqua corrente delicatamente, avendo cura di pulirlo dai vasi sanguigni. Tamponarlo con carta assorbente. Tagliarlo in pezzi di 2-3 cm, infarinarlo e friggerlo in padella con il burro rimanente e qualche foglia di salvia. Scolare, asciugare, salare e pepare.
  • Rimuovere la salvia dalla panna, tenendola da parte. Scaldare la panna sul fuoco fino a portarla a bollore, aggiungere il parmigiano grattugiato poco alla volta mescolando con una frusta e rimettere in infusione la salvia. Togliere dal fuoco e coprire con pellicola.
  • Scaldare l’olio di semi in un pentolino e portarlo a temperatura. Infarinare quattro foglie di salvia e friggerle. Scolare, asciugare e salare. Tagliare una fettina di mela molto sottile e ritagliarla a metà.
  • Impiattare versando in una cappello del prete uno strato di fonduta. Disporre i bocconcini di cervello e al centro le cipolle. Adagiare sui lati una foglia di salvia fritta e la fettina di mela.

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