Mettere in infusione 10 foglie di salvia nella panna in un pentolino, coprire con la pellicola e mettere da parte. Nel frattempo, tagliare le cipolle a julienne e cuocerle a fuoco medio in una padella con una noce di burro e un filo di olio evo. Dopo qualche minuto aggiungere lo zucchero di canna, far sciogliere e sfumare con l’aceto. Salare e cuocere per 10 minuti.

Sciacquare il cervello sotto acqua corrente delicatamente, avendo cura di pulirlo dai vasi sanguigni. Tamponarlo con carta assorbente. Tagliarlo in pezzi di 2-3 cm, infarinarlo e friggerlo in padella con il burro rimanente e qualche foglia di salvia. Scolare, asciugare, salare e pepare.

Rimuovere la salvia dalla panna, tenendola da parte. Scaldare la panna sul fuoco fino a portarla a bollore, aggiungere il parmigiano grattugiato poco alla volta mescolando con una frusta e rimettere in infusione la salvia. Togliere dal fuoco e coprire con pellicola.

Scaldare l’olio di semi in un pentolino e portarlo a temperatura. Infarinare quattro foglie di salvia e friggerle. Scolare, asciugare e salare. Tagliare una fettina di mela molto sottile e ritagliarla a metà.

Impiattare versando in una cappello del prete uno strato di fonduta. Disporre i bocconcini di cervello e al centro le cipolle. Adagiare sui lati una foglia di salvia fritta e la fettina di mela.