Borsch a modo mio

Preparazione

• Pulire lo scalogno, tagliarlo a brunoise e farlo rosolare in una padella con poco olio. Lavare la lingua e inserirla in una busta per la cottura sottovuoto insieme allo scalogno rosolato, sale, pepe, olio e una foglia di alloro. Cuocere in forno al vapore a 100 °C per 3 ore. In un’altra busta per il sottovuoto mettere la polpa di manzo, la rapa a brunoise, un litro d’acqua, sale e pepe. Cuocere in forno al vapore a 100 °C per circa 2 ore.
• Sfornare la busta con il manzo, aprirla e versare il liquido di cottura in una casseruola, filtrandolo con un colino. Sfornare anche la lingua, aprire la busta e filtrare il liquido di cottura nella casseruola che contiene il liquido di cottura del manzo. Aggiungere una presa di pistilli di zafferano e regolare di sale. Mettere la casseruola sul fuoco, portare a ebollizione, abbassare la fiamma e mantenere il brodo in leggero bollore. Passare due volte al tritacarne della planetaria la lingua.
• Mescolare la farina con la semola rimacinata, unire i tuorli e impastare, aggiungendo l’acqua necessaria per ottenere un impasto omogenero. Lasciarlo riposare per un’ora. Nel frattempo, pulire e tagliare la barbabietola, il daikon, il sedano rapa e la zucchina a cubetti, quindi metterli sulla placca foderata di carta da forno e cuocere in forno al vapore a 100 °C per 3 minuti.
• Versare in una ciotola la panna e unire a piacere succo di limone (circa un cucchiaio), mescolando con la frusta fino a quando il composto si sarà addensato. Aggiungere poco sale per dare acidità.
• Stendere l'impasto riposato e ritagliarlo a piccolo cerchi. Mettere al centro di ciascuno un mucchietto di lingua tritata, poi chiudere la pasta su se stessa creando i bottoni, premendo bene sui bordi. Cuocere i bottoni nel brodo bollente per 5 minuti al massimo.
• Scolare i bottoni cotti con la schiumarola e distribuirli nelle fondine. Aggiungere le verdure al vapore, maggiorana, origano e aneto. Completare con 2 quenelle di panna acida e guarnire con i fiori eduli.