Eviscerare la trota, sfilettarla eliminando anche la pelle e ricavare 4 pezzi. Mettere a marinare il pesce con basilico, maggiorana, timo, il succo di un limone e la sua scorza grattugiata, lo scalogno a pezzettini, sale e un pizzico di pepe per 15 minuti, girando i pezzi di tanto in tanto. Sgocciolare dalla marinata e cuocere al vapore per 5 minuti, aromatizzando l'acqua con le gli stessi ingredienti usati per la marinatura.

Preparare le pepite di ricotta: mescolare la ricotta con un tuorlo, parte della farina, sale, pepe e scorza grattugiata di limone. Formare delle polpettine, passarle nella farina rimasta e friggerle in abbondante olio di semi molto caldo.

Mettere le fettine di pane in un coppapasta rotondo e farle tostare in forno a 180 °C per 15 minuti. Sminuzzare finemente al coltello alcune foglie di basilico e mescolarle con olio extravergine di oliva e sale.

Preparare una salsa all'uovo sbattendo i tuorli rimasti con un pizzico di sale, pepe, olio extravergine di oliva e il succo di mezzo limone. Sbianchire le foglie di spinaci, raffreddarle in acqua e ghiaccio, scolarle e adagiarle su un canovaccio.

Formare degli involtini avvolgendo la trota con le foglie di spinaci, aadagiarli nel piatto e mettere sopra spicchi di limone. Aggungere di lato le pepite di ricotta adagiate sulle foglie di basilico sminuzzate. Aggiungere a piacere qualche spicchio di limone sulle pepite e completare con le sfoglie di pane cotte al forno, cospargendo il tutto con qualche goccia di salsa all'uovo.