Calamaro ripieno con patate allo zafferano e macco di piselli

Preparazione

• Fare appassire in un tegame quattro cucchiai di olio Evo con lo scalogno, aggiungere le patate tagliate a cubetti, salare e pepare, bagnare con il fumetto di pesce e far cuocere fino a quando le patate non saranno cotte. In una ciotola diluire i pistilli di zafferano in due cucchiai di fumetto di pesce e versarli nelle patate, continuando a mescolare il composto. Una volta cotte frullatele con un mini primer e lasciare sul fuoco.

• Pulire i calamari togliendo i tentacoli e la pelle, ma lasciando la sacca intera, tritare i tentacoli al coltello e unirli alle patate insieme all'uvetta ammollata ed ai pinoli tostati, fare cuocere per due minuti a fuoco medio, aggiustare di pepe e sale, togliere dal fuoco facendo raffreddare il composto.

• In un tegame far appassire il resto dello scalogno con due cucchiai di olio Evo, aggiungere i piselli, far rosolare per qualche minuto e bagnare con fumetto di pesce, cuocere per 20 minuti mescolando di tanto in tanto, aggiustare di sale e pepe e frullare il composto con il mini primer creando un composto liscio ed omogeneo.

• Tagliare i pomodorini in due metà disporli in una teglia con carta forno, cospargerli con erbette aromatiche, spolverare con zucchero a velo e sale, un filo di olio ed infornare a 80 ° per 1 ora.

• Versare la crema di patate dentro un sacca a poche, farcire i calamari e chiudere l'estremità con uno stecchino. In una padella antiaderente rosolare con un filo di olio uniformemente i calamari farciti e tenerli da parte.

• Disporre nel fondo del piatto due cucchiai di macco di piselli, adagiarvi sopra tre dischi di calamari precedentemente affettati, definire il piatto con i pomodorini confit e olio Evo.