INGREDIENTI4 PORZIONI
- Cuore di vitello 300 g
- Rapa bianca 1 pz
- Patata media 1 pz
- Farina 00 100 g
- Parmigiano 50 g
- Carota 1 pz
- Sedano 1 gambo
- Pancetta tesa 2 fette
- Aglio 1 spicchio
- Salvia q.b
- Timo q.b
- Aceto di lamponi q.b
- Burro 100 g
- Olio Evo q.b
- Olio di semi q.b
- Sale q.b
- Pepe q.b
Presentazione
RICETTA DI:Rubina Rovini
Preparazione
- Pulire e mondare la rapa e la patata. Tagliare a fette sottili 1/3 della rapa e lasciarla marinare in una ciotola con aceto di lamponi. Lessare la restante rapa insieme alla patata in acqua leggermente salata e aromatizzata con carota e sedano tagliati a pezzi grossolani.
- Impastare 50 grammi di burro, la farina, il parmigiano, un pizzico di sale e una macinata di pepe fino a ottenere un impasto umido ma sabbioso. Adagiarlo su una teglia da forno e cuocerlo a 180 °C per 10-12 minuti.
- Frullare con un frullatore a immersione la patata e la rapa cotta, emulsionando leggermente con olio di semi a filo. Aggiustare di sale.
- Sciogliere a bassa temperatura la pancetta tesa in una padella. Aggiungere il cuore pulito, lavato e privo di grasso, lo spicchio d’aglio e le erbe aromatiche. Alzare la temperatura e rosolare su tutti i lati, aggiungendo una noce di burro. Regolare di sale e pepe e tenere in caldo.
- Sbriciolare il croccante salato, scolare la rapa marinata e tagliare il cuore a fette sottili. Aggiungere al fondo del cuore una noce di burro e mescolare.
- Impiattare versando poca crema di patate e rapa. Adagiare le fette di cuore e, accanto, le fette di rapa marinata. Completare col croccante e con erbe aromatiche a decorare. Aggiustare di sale e pepe.
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