Pulire e mondare la rapa e la patata. Tagliare a fette sottili 1/3 della rapa e lasciarla marinare in una ciotola con aceto di lamponi. Lessare la restante rapa insieme alla patata in acqua leggermente salata e aromatizzata con carota e sedano tagliati a pezzi grossolani.

Impastare 50 grammi di burro, la farina, il parmigiano, un pizzico di sale e una macinata di pepe fino a ottenere un impasto umido ma sabbioso. Adagiarlo su una teglia da forno e cuocerlo a 180 °C per 10-12 minuti.

Frullare con un frullatore a immersione la patata e la rapa cotta, emulsionando leggermente con olio di semi a filo. Aggiustare di sale.

Sciogliere a bassa temperatura la pancetta tesa in una padella. Aggiungere il cuore pulito, lavato e privo di grasso, lo spicchio d’aglio e le erbe aromatiche. Alzare la temperatura e rosolare su tutti i lati, aggiungendo una noce di burro. Regolare di sale e pepe e tenere in caldo.

Sbriciolare il croccante salato, scolare la rapa marinata e tagliare il cuore a fette sottili. Aggiungere al fondo del cuore una noce di burro e mescolare.

Impiattare versando poca crema di patate e rapa. Adagiare le fette di cuore e, accanto, le fette di rapa marinata. Completare col croccante e con erbe aromatiche a decorare. Aggiustare di sale e pepe.