Canederlo gianduja

Preparazione

• Per la crema di nocciole: Tritare le nocciole con il mixer fino a ottenere una pasta. Miscelare la pasta nocciola con la crema pasticcera. Aggiungere la panna al 35% montata soda, lasciar riposare 3 ore in frigorifero a +4 °C. Inserirla in sac à poche e tenere da parte per l’impiattamento.
• Per il composto del canederlo: unire l’infuso di verbena e fiori di sambuco, la farina, la ricotta di montagna, il burro nocciola, la farina di grano saraceno tostata, le uova intere, il cacao amaro Valrhona, lo zucchero semolato ed emulsionare al frullatore a immersione. Lasciar riposare 30’ in frigo a +4 °C.
• Per il pane croccante: grattugiare il pane nero raffermo al coltello e passarlo al mixer insieme a cacao, cannella e zucchero di canna. Tostare il composto mixato in padella con burro chiarificato. Portare dell’acqua a ebollizione in un pentolino.
• Per il gel di fiori di sambuco: miscelare agar agar e zucchero semolato in una boule e immergere nel pentolino lasciando sobbollire per 1’. Aggiungere lo sciroppo di fiori di sambuco e il succo di limone. Portare in abbattitore positivo per 5’.
• Recuperare dal frigo il composto del canederlo. Versarlo nell’apposita padella, inserire la sfera di noisette noire e formare il canederlo. Recuperare dall’abbattitore il gel e frullarlo a immersione ottenendo un composto liscio ed omogeneo. Inserire in sac à poche.
• Disporre la crema nocciola nel piatto, il gel di sambuco, porre il pane croccante sopra e, accanto, il canederlo.